Il congelamento è un’operazione fondamentale per trattare la carne destinata ad essere consumata cruda da un cane o da un gatto, ma è anche un’operazione importante, nelle diete casalinghe a cotto, per chi acquista grandi quantità di carne che devono essere conservate per diversi giorni prima del consumo.

In questo articolo parliamo del processo di congelamento della carnee del funzionamento, dal punto di vista fisico, di questa operazione. Scopriremo come congelare correttamente, e soprattutto quali sono le attenzioni per questa operazione.

Parleremo però anche della differenza tra congelamento e abbattimento, una differenza che può creare confusione nei proprietari e, di conseguenza, può rendere rischiose le carni, e il pesce, consumate dai nostri animali domestici.

Perché congelare la carne?

Iniziamo rispondendo ad una domanda che sembra banale, ma su cui vale la pena di riflettere un attimo.

L’operazione di congelamento si mette in pratica principalmente per due motivi:

  • E’ un’operazione che permette di conservare gli alimenti più a lungo possibile (molto più della refrigerazione), principalmente perché inibisce la moltiplicazione batterica, permettendo così di evitare che le carni si possano avariare. Da notare, però, che il congelamento inibisce le reazioni microbiologiche ma non quelle chimiche, per cui un congelamento troppo prolungato può portare a una perdita di qualità organolettica o nutrizionale del prodotto (ad esempio, il grasso che dopo molto tempo di congelatore diventa giallo: è il processo di irrancidimento).
  • Il congelamento può avvenire inoltre per un motivo sanitario, utile perché il congelamento riesce, in tempi diversi, ad uccidere diversi parassiti che si possono trasmettere con la carne e con il pesce. Il tempo di congelamento della carne e del pesce necessario per uccidere i diversi parassiti è variabile, e dipende dai parassiti stessi, di cui ho già parlato qui sul sito.

E’ importante ricordare però che il congelamento non è in grado di uccidere tutti i batteri: per quanto in un alimento congelato la carica batterica possa diminuire e alcuni microrganismi possano essere inattivati, il congelamento non si può considerare un trattamento di sterilizzazione, per cui una volta scongelato il prodotto i batteri presenti torneranno vitali e inizieranno nuovamente a proliferare.

Processo di congelamento: come funziona

Il processo di congelamento avviene attraverso l’uso di macchinari di tipo diverso, che abbassano la temperatura interna del prodotto che congeliamo.

Nelle industrie ci sono diverse varianti di congelatore, che congelano con meccanismi diversi (congelamento ad aria forzata, con liquido non congelabile, per contatto) mentre il metodo più frequentemente utilizzato in casa è il congelamento tramite congelatore: semplicemente, l’alimento viene inserito in un ambiente in cui si trova aria a bassa temperatura. Il calore dell’alimento si disperde in questo ambiente freddo, e la temperatura dell’alimento stesso abbassa.

Il congelamento abbassa la temperatura dell’alimento in modo graduale, partendo dall’esterno e andando verso l’interno (Y. H. Hui, Handbook of Meat and Meat Processing, Seconda Edizione, CRC Press, Pag. 372).

Il congelamento non è un processo istantaneo, ma un procedimento che lentamente si porta dall’esterno all’interno del prodotto.

L’abbassamento della temperatura è progressivo, ed è differente nelle diverse parti della carne; i grassi, per esempio, solidificano ad una temperatura più alta rispetto a quella dell’acqua, che solidifica a 0 gradi; questo significa che la solidificazione dei singoli componenti inizia a temperature differenti in base alla composizione della carne che congeliamo.

Per quanto riguarda l’acqua, bisogna ricordare che il volume dell’acqua liquida è inferiore rispetto a quella dell’acqua solida, che aumenta leggermente.

Poiché, come abbiamo visto, il congelamento non è un processo istantaneo ma progressivo, cui ci saranno dei punti precisi da cui il congelamento inizia (fenomeno della nucleazione) e, man mano, l’acqua che solidifica si attacca a quei punti formando cristalli di ghiaccio che sono sempre più grandi (fenomeno dell’accrescimento), fino al congelamento completo.

Un’immagine schematica del processo di nucleazione (la formazione di tanti piccoli nuclei congelati) e del successivo accrescimento dei cristalli di acqua.

Il congelamento ha però un effetto sulla qualità della carne per come la troveremo una volta scongelata. Questa variazione è dovuta al fatto che l’acqua contenuta nella carne fresca aumenterà di volume. L’effetto è tanto più marcato quanto più bassa è la velocità di congelamento.

La struttura schematica di un tessuto muscolare (carne) non congelata.

Quando il congelamento è lento, il fenomeno dell’accrescimento, ovvero della crescita dei cristalli di ghiaccio, prevale sul fenomeno della nucleazione. In altre parole, si formano pochi cristalli ma grandi all’interno delle cellule.

Essendo quindi i cristalli grandi, però, arrivano a diventare, per l’aumento di volume, più grandi delle cellule stesse che contengono quell’acqua, e in questo modo rompono le strutture cellulari: questo perché un congelamento lento da modo alle altre strutture (come le proteine) di spostarsi man mano che i cristalli, formati invece da acqua pura, crescono, modificando così le strutture di base della carne.

L’effetto di un congelamento lento sul tessuto muscolare: i cristalli di acqua, molto grandi, distruggono le strutture della carne.

Se il processo di congelamento avviene più velocemente, i nuclei di congelamento saranno più numerosi, e si formeranno tanti piccoli cristalli di ghiaccio che solidificheranno contemporaneamente; la formazione di tanti, e non di pochi cristalli, nelle diverse cellule, farà sì che il movimento delle altre strutture sia molto più complesso, evitandone così la rottura; questo è il motivo per cui a un congelamento più veloce corrispondono caratteristiche finali (organolettiche) più simili a quelle della carne fresca rispetto alla cottura lenta.

L’effetto di un congelamento rapido fa formare tanti piccoli cristalli che non rompono le strutture originali della carne.

Questo fenomeno si nota particolarmente bene con i vegetali: congelando una fragola nel congelatore di casa, che congela lentamente, questa diventerà immangiabile, mentre abbattendone la temperatura, come avviene nei frutti di bosco che si trovano al supermercato, la consistenza del vegetale viene conservata. Il fenomeno è più evidente nei vegetali che nella carne perché i vegetali sono più ricchi di acqua.

Quando congeliamo, quindi, dobbiamo avere ben presenti due parametri fondamentali:

  • La temperatura che dobbiamo raggiungere e mantenere con il congelamento;
  • La velocità che abbiamo impiegato nel raggiungere quella temperatura.

I due parametri influiscono su due aspetti del congelamento: la temperatura ha una maggior influenza sullo scopo sanitario, l’uccisione dei parassiti, mentre la velocità di congelamento influenza maggiormente la qualità della carne dopo lo scongelamento (in particolare, la perdita del liquido).

E proprio da questi due parametri si possono distinguere due definizioni per il congelamento:

  • Si parla di congelamento quando si è superata la temperatura di solidificazione dell’acqua, ovvero quando l’80-90% dell’alimento si trova ad una temperatura inferiore allo zero (Coultatè T., La Chimica degli Alimenti, Zanichelli, 2005, Pag. 264);
  • La definizione legale di “surgelazione” ce la da invece il D. L.vo 110/1192, che la definisce un processo speciale di congelamento che permette di superare con la rapidita’ necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a – 18° C.

In sostanza, la surgelazione è un tipo particolare di congelamento, e definisce solamente un raggiungimento della temperatura “più rapido” rispetto al congelamento normale.

Qual è la differenza tra congelamento e abbattimento?

C’è però anche un altro termine che viene comunemente utilizzato quando si parla del congelato, ed è quello di abbattimento. Spesso c’è confusione tra l’utilizzo del termine congelato e del termine abbattuto, e questo può rappresentare un problema (pensando che, per esempio, una carne abbattuta ma congelata per poco tempo abbia ucciso i parassiti… non è così!).

Ad oggi, dal punto di vista sia scientifico che normativo, non esiste una definizione precisa del termine abbattimento, che indica solamente un abbassamento particolarmente rapido della temperatura.

Tra l’altro, non è nemmeno detto che un prodotto abbattuto raggiunga mai le temperature di congelamento: nell'”abbattimento positivo” che si fa nei ristoranti, ad esempio, per fermare la cottura delle pietanze, si porta rapidamente la temperatura di prodotti cotti a quella di refrigerazione, ma non di congelamento. Questo processo serve a superare velocemente la “fase critica” della crescita batterica, che va da 8 a 30 gradi, permettendo in questo modo di avere alimenti cotti, freddi e quasi sterili. Ma non congelati.

Discesa della temperatura (linea blu) nell’abbattimento positivo. Da notare che la temperatura raggiunta è di 3 gradi, e il prodotto finale è abbattuto, ma non è congelato!

Si può parlare di “abbattimento” (di “abbattimento negativo”, nello specifico) anche quando si parla del congelamento rapido, ma è importante ricordare che il termine “abbattuto” riguarda solamente la velocità di congelamento, e non la temperatura raggiunta, né il tempo in cui il prodotto è rimasto abbattuto.

L’abbattimento negativo è utile quando si vuole congelare rapidamente un alimento, per evitare il fenomeno dell’accrescimento di cui abbiamo parlato prima; tuttavia, poiché per i cani e per i gatti si congela per un motivo sanitario, che mira soprattutto ad uccidere i parassiti presenti nella carne e nel pesce, il fatto che il prodotto sia abbattuto non è sufficiente, perché è necessario che la carne o il pesce sia rimasto congelato per un certo numero di giorni, che cambia da carne a carne, per poter essere sicuri di aver ucciso il parassita che si voleva inattivare.

Questo è necessario, perché praticamente in tutti gli studi scientifici che hanno valutato l’efficacia del congelamento come metodo di sanificazione per i parassiti non si è considerata la velocità di congelamento bensì il tempo in cui l’alimento è rimasto congelato, e la relativa temperatura.

La velocità può essere quindi un vantaggio dal punto di vista organolettico (acquistare carne abbattuta con un abbattitore che congeli velocemente) significa avere una carne qualitativamente migliore, alla fine, che modifica meno la sua struttura e che viene maggiormente apprezzata dal cane e dal gatto ma, dal punto di vista sanitario, può non essere sufficiente per uccidere i parassiti: quando acquistate della carne “abbattuta”, specialmente se l’abbattimento è stato fatto artigianalmente, chiedete sempre da quanto tempo quel prodotto è stato congelato, e a che temperatura è stato mantenuto.

Per fare un esempio con il parassita più conosciuto, relativamente al fatto che il solo abbattimento, cioè la discesa rapida della temperatura, non sia sufficiente per sanificare, è sufficiente leggere dalle due leggi che regolano il congelamento sanitario per Anisakis:

  • Regolamento 853/04, sezione 8, Capitolo 3, Parte D: I prodotti ittici di seguito precisati devono essere congelati a una temperatura non superiore a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore;
  • D.M. 17 Luglio 2013In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18°C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.

Il cartello, obbligatorio nelle pescherie, che indica come effettuare il congelamento preventivo.

Entrambe le leggi, come possiamo vedere, usano il termine “congelamento”, e non abbattimento, accompagnato da un numero di giorni e da una temperatura.

 

Processo di congelamento: a cosa fare attenzione?

Il processo di congelamento è un’operazione semplice, ed è davvero difficile sbagliare qualcosa, perché si porta molto bene a termine anche con un normalissimo congelatore domestico. Le accortezze da rispettare, quindi, sono davvero poche e ne ricordo solamente due:

  • Evitare di sovraccaricare il congelatore di alimenti è sempre una buona regola. Questo perché il trasferimento di temperatura diventa più difficile quanti più prodotti a fare da “barriera” sono presenti in congelatore. Questo significa che se ne mettiamo troppi quelli che si trovano al centro (il motore frigorifero è nelle pareti, o sul fondo) avranno un abbassamento di temperatura più lento rispetto agli altri. Questo potrebbe favorire sia una moltiplicazione batterica (nelle prime fasi di congelamento, quando i prodotti sono di fatto ancora a temperatura ambiente), sia una perdita di qualità, quindi la dispersione di molto liquido di scongelamento, perché il congelamento è più lento del normale (prevale l’accrescimento sulla nucleazione, di cui abbiamo parlato prima);
  • Fare attenzione al tempo di congelamento. Bisogna considerare che gli X giorni necessari per la sanificazione parassitaria della carne e del pesce iniziano da quando il prodotto è congelato, per cui se viene messo in congelatore alle 8.00 potrebbe essere completamente congelato solamente alle 12.00, e avremmo diverse ore di “scarto”. Se avete qualche dubbio sul completamento del congelamento di una carne o di un pesce, per essere sicuri di non sbagliare conservate il prodotto per almeno un giorno in più rispetto a quanto consigliato, per essere sicuri di aver superato il tempo di congelamento necessario. Se, invece, avete della carne o del pesce congelato e non sapete precisamente quando è stato congelato, potete renderlo sicuro assumendo che sia stato congelato quando lo avete messo voi in congelatore, quindi tenerlo in congelatore il tempo necessario per essere certi della sua sanificazione. Il tempo necessario, che come abbiamo detto varia in funzione della carne o del pesce che avete, lo trovate qui.

 

Al massimo, quanto si possono tenere la carne o il pesce in congelatore?

Dal punto di vista scientifico e sanitario non esiste un tempo definito massimo per tenere la carne o il pesce in congelatore.

Tuttavia bisogna ricordare che il processo di congelamento, come abbiamo ricordato all’inizio, ferma i processi microbiologici ma non ferma i processi chimici e enzimatici della carne e del pesce, e questo significa che la carne e il pesce continuano ad avere delle modifiche organolettiche e nutrizionali in congelatore, per quanto siano molto lente.

In generale, il tessuto che maggiormente è interessato da questi fenomeni è il grasso, che va incontro all’irrancidimento (nell’articolo sull’irrancidimento ho spiegato come funziona), che quando irrancidisce modifica il colore (diventa di colore giallo), la consistenza e soprattutto il sapore della carne o del pesce, un fattore importante perché il cane o il gatto (specialmente il gatto) potrebbe non apprezzare un alimento con questa modifica.

La velocità delle modifiche dipende soprattutto da un parametro, che è la quantità di grasso contenuto in un alimento: in generale, più grasso c’è, più veloce (e più intenso) sarà il processo di degradazione dell’alimento.

Dal punto di vista scientifico non ci sono parametri definiti, soprattutto perché le modifiche sono di tipo organolettico (cioè, riguardano come percepiamo il sapore della carne o del pesce, non sono di natura sanitaria e non si possono impostare dei “limiti critici”); indicativamente, un tempo di conservazione adeguato per evitare che il prodotto si modifichi eccessivamente può essere di:

  • 2-3 mesi per i pesci molto grassi (ad esempio sgombro, palamita, tonno, salmone);
  • 5-6 mesi per i pesci e i prodotti ittici più magri (ad esempio merluzzo, pesce spada, sugarelli, molluschi cefalopodi);
  • 5-6 mesi per le carni più grasse (cosce, spalle, macinati grassi, interiora);
  • 1 anno per le carni più magre (carne da arrosto, bistecche, petto di pollo o di tacchino).

E se cuocio la carne, prima cuocere e poi congelare o prima congelare e poi cuocere?

Questa domanda è utile per chi segue diete casalinghe a cotto e ha necessità di congelare la carne che fornisce al proprio cane e al proprio gatto.

Dal punto di vista sanitario non ci sono differenze: la cottura della carne è in grado di uccidere tutti i parassiti e tutti i batteri, per cui la carne si può considerare sterile (se non viene modificata dopo la cottura) indipendentemente dal fatto che venga congelata prima o dopo la cottura.

Dal punto di vista nutrizionale, abbiamo visto come la cottura faccia perdere diversi nutrienti, e questo rende necessaria comunque un’opportuna integrazione qualunque delle due vie scegliamo.

Comunque sia, se congeliamo la carne prima della cottura rischiamo una perdita di liquido in scongelamento, che poi renderà la carne cotta più dura. Il sapore, però, sarà molto più simile a quello della carne cotta non congelata in quanto le ultime modifiche organolettiche le farà la cottura, non il congelamento.

Se, viceversa, cuociamo la carne prima del congelamento la perdita dei liquidi la avremo con la cottura, quindi il congelamento altererà meno questo aspetto, però un tempo prolungato in congelatore potrebbe, a causa dell’irrancidimento (già in parte attivato dalla cottura) alterare il sapore della carne. E’ il motivo per cui molti animali (in particolare i gatti) mangiano la carne cotta e consumata, ma non mangiano carne cotta e poi congelata.

La conclusione è, però, che non esiste una via migliore dell’altra, ma tutto dipende dalla praticità personale e, soprattutto, dal gusto del proprio cane o dal proprio gatto, che spesso fa la differenza verso una o verso l’altra possibilità.