I proprietari che seguono una dieta casalinga in cui la maggior parte degli alimenti, in particolare la carne e, se presenti, i carboidrati, sono cotti, avranno notato, tra gli ingredienti proposti dal veterinario che l’ha formulata, la presenza di un integratore vitaminico e minerale.

Poiché molti proprietari si avvicinano a questo tipo di alimentazione per fornire prodotti più naturali al proprio cane e al proprio gatto, si pongono una domanda importante: perché nella mia dieta è presente un integratore, quando nella dieta che seguo io (essere umano), magari bilanciata dal nutrizionista o dal dietologo, non aggiungo nulla?

Ne ho parlato nel video che trovate di seguito, e approfondisco la questione nell’articolo che segue.

 

 

 

La perdita delle vitamine in cottura

Nelle diete casalinghe a cotto “classiche”, quelle in cui tutti di ingredienti (o quasi) sono cotti,l’integratore è essenziale per correggere un fenomeno che avviene nella fase di preparazione degli alimenti, con la cottura: la perdita di alcune sostanze alimentari.

Ci sono diverse sostanze che vengono perse in cottura, e le perdite possono avvenire in due modi:

  • Il primo, che è anche più frequente e che riguarda vitamine, minerali e altre sostanze essenziali come la taurina, è la lisciviazione, ovvero il fenomeno per cui alcune sostanze, solubili in un liquido (di solito l’acqua) passano dall’alimento al liquido di cottura, o dal liquido che esce durante la cottura. Questo fenomeno dipende in gran parte dal metodo di cottura, perché le sostanze non subiscono alcuna alterazione dal punto di vista chimico ma, più semplicemente, si spostano.
  • Il secondo fenomeno è quello della degradazione, ovvero alcune molecole complesse, a causa della temperatura, modificano la loro struttura, si rompono, e così facendo perdono la loro attività biologica. Per fare un esempio figurato, è come rompere un bicchiere e poi cercare di bere da quel bicchiere: quel recipiente non sarà più in grado di svolgere la sua funzione.

La tiamina è una delle vitamine interessate dal fenomeno della degradazione, una vitamina detta termolabile. Se la temperatura la rompe, avrà un’altra conformazione che non sarà più utile all’organismo dell’animale.

Poiché la lisciviazione è un fenomeno che sostanzialmente non distrugge ma, semplicemente, sposta i nutrienti, che possono essere quindi recuperati, in questo articolo ci concentreremo su alcuni nutrienti essenziali e sulle perdite per degradazione che si verificano in cottura. Molti proprietari chiedono se le integrazioni siano proprio necessarie, se ne possiamo fare a meno, quando vengono persi i nutrienti: di seguito ci concentreremo sulle vitamine, molecole eterogenee ma essenziali per l’organismo del cane e del gatto.

Di ognuna andremo a valutare la sensibilità al calore e le perdite in base al metodo di cottura.

Per semplicità, suddivideremo le vitamine nei due gruppi “classici”, a seconda che si abbiano la capacità di sciogliersi in acqua oppure nel grasso: parleremo quindi di vitamine idrosolubili, che sono quelle del gruppo B e la vitamina C (che non si considera una vitamina né nel cane, né nel gatto, perché sono in grado di produrla da soli), e di vitamine liposolubili, che sono la A, la D, la E e la K.

Vitamine Idrosolubili: le perdite in cottura

Le vitamine idrosolubili, sono diverse tra loro ma accomunate dal fatto di essere solubili in acqua, quindi è particolarmente facile che vengano disperse nel liquido di cottura ma anche distrutte a causa della temperatura. Per questo motivo, recuperare il liquido (il brodo) non è sufficiente, perché molte vengono distrutte irreversibilmente dal calore.

Con l’aiuto del testo Coultate T., La Chimica degli Alimenti, Zanichelli, 2005, pag.237-260, cerchiamo di capire quali sono le vitamine che vengono perse in cottura e quali, invece, riescono a resistere a una temperatura “media” di circa 100 gradi, corrispondente alla temperatura raggiunta dall’acqua in bollitura.

  • Tiamina, vitamina B1: la Tiamina è una delle vitamine meno stabili in assoluto, e sopporta il riscaldamento solo in ambiente acido. La cottura la danneggia in grandi quantità, ed essendo una vitamina idrosolubile se la cottura avviene in acqua si verifica anche una fuoriuscita della vitamina dall’alimento che la contiene.

La tiamina è una molecola ampiamente distrutta con la cottura.

  • Riboflavina, vitamina B2: è una vitamina molto più stabile della Tiamina, e viene degradata soprattutto per effetto della luce, problema comunque trascurabile nella carne, e dai pH alcalini, altro problema trascurabile.

La riboflavina non è una molecola della cui perdita ci dobbiamo preoccupare particolarmente con la cottura.

  • Piridossina, vitamina B6: è una vitamina di cui esistono più forme. Il piridossolo è la forma più stabile, mentre il pirodossale e la piridossamina sono meno stabili e meno resistenti alla cottura. Tuttavia tutte e tre sono soggette al meccanismo della perdita in acqua, durante la cottura.

La vitamina B6 esiste in tre forme diverse, alcune delle quali più stabili con le alte temperatura, altre meno.

  • Niacina, vitamina B3 (nome in disuso): è una vitamina molto presente nella carne e piuttosto stabile alla cottura, che per lo più non la distrugge. Le perdite più importanti sono quindi quelle che avvengono tramite l’acqua di cottura, per passaggio diretto.

La niacina è una delle vitamine stabili in cottura, anche se si perde nel liquido che fuoriesce dagli alimenti.

  • Cobalamina, vitamina B12: si tratta di una vitamina particolarmente stabile, anche se caratterizzata da una struttura complessa, che resiste quindi bene alla cottura ma, essendo idrosolubile, è comunque soggetta alle perdite per lisciviazione.

La cobalamina è una delle vitamine del gruppo B più stabili in cottura.

  • Acido Folico, vitamina B9: riguardo a questo gruppo di molecole ci sono poche informazioni riguardo alla stabilità al calore, soprattutto perché la sua stabilità è correlata ai residui di un’altra sostanza, l’acido glutammico, all’interno degli alimenti, per cui la perdita in cottura è piuttosto variabile.

E’ difficile prevedere la stabilità in cottura dell’acido folico perché dipende dalla presenza nell’alimento di un amminoacido, il glutammato.

  • Biotina (anche detta vitamina B7 o B8): questa vitamina sembra essere particolarmente stabile nella cottura, e nei processi comuni di preparazione degli alimenti.

La biotina è una vitamina piuttosto stabile.

  • Acido pantotenico, vitamina B5: questa vitamina è caratterizzata da perdite consistenti nella lavorazione degli alimenti, sia nel maneggiamento che a causa del calore, che la degrada, in particolare se eseguita in ambiente acido oppure alcalino. Inoltre bisogna considerare le perdite per lisciviazione.

La vitamina B5 è una delle vitamine che vengono perse maggiormente in cottura.

  • Acido ascorbico, vitamina C: questa molecola, nelle sue forme (ascorbico e deidroascorbico) è una delle vitamine in assoluto meno stabili, e si subiscono pesanti perdite per lisciviazione e a causa del calore, facendo perdere la quasi totalità di questa vitamina (Coultate, La Chimica degli Alimenti, pag. 260). Bisogna però dire che la vitamina C non è una vitamina, nel senso che non è essenziale né nel cane, né nel gatto, che sono in grado di sintetizzarla a partire dal glucosio. Il fatto che non sia essenziale non vuol dire però che sia inutile, anzi in certi casi può essere utile integrarla, anche se la cottura causa perdite importanti.

La forte instabilità al calore della vitamina C ci spiega perché nell’uomo si consiglia di mangiare frutta e verdura cruda per assorbirla.

Le vitamine liposolubili e le perdite in cottura

Le vitamine liposolubili tendono ad essere molto più stabili rispetto a quelle idrosolubili, e non sono caratterizzate dalle perdite per lisciviazione tipiche delle vitamine idrosolubili, perché non sono solubili in acqua.

  • Retinolo, o vitamina A: E’ una vitamina liposolubile, indispensabile ma anche dannosa in grandi quantità. La cottura la degrada, in quantità però variabili: la maggior parte degli studi sono stati fatti però sui precursori (che l’uomo può utilizzare e convertire in vitamina A) più che sul retinolo stesso, per cui può essere difficile quantificare la perdita. Gli alimenti cotti a secco, a causa di un’esposizione maggiore all’ossigeno, subiscono le perdite più consistenti (Belitz H.Dh, Gorsch W., Schieberle P., Food Chemistry, Springer, 2009, pag. 406). Da notare che il gatto non è in grado di utilizzare i precursori della vitamina A (beta-carotene e carotenoidi) ed ha quindi bisogno di assumere direttamente il retinolo dagli alimenti di origine animale.

L’integrazione di vitamina A è importante negli alimenti cotti perché gli studi attuali che riguardano la stabilità sono stati eseguiti sui precursori della vitamina, e non sulla vitamina stessa. Inoltre, la maggior parte delle carni è povera di questa vitamina.

  • Calciferolo, vitamina D: il colecalciferolo, che è la forma attiva della vitamina D detto anche vitamina D3, è piuttosto stabile alle alte temperature mentre subisce una degradazione sia a causa della luce che a causa dell’ossigeno. Le perdite in cottura non sono altissime, ma è comunque importante la varietà delle fonti di quest vitamina perché non tutti gli ingredienti ne contengono in quantità sufficiente.

La vitamina D3 non è solo labile alla cottura, ma è anche piuttosto rara negli alimenti: è quindi una vitamina la cui integrazione è particolarmente importante.

  • Tocoferolo, vitamina E: non è una sola vitamina, ma un gruppo di vitamine noti come tocoferoli, interessanti oltre che come vitamina anche per il loro effetto antiossidante. E’ una vitamina piuttosto stabile, e le perdite ci sono solo a temperature molto alte (come quelle di frittura) e nelle situazioni in cui ci può essere ossidazione lipidica, quando la vitamina viene consumata per proteggere, appunto, i lipidi dall’ossidazione.

La vitamina E è una vitamina che ci preoccupa poco, perché si trova anche negli oli vegetali che, di solito, vengono forniti crudi anche nelle diete a cotto.

  • Fillochinoni e Menachinoni, vitamina K: anche in questo caso si tratta non di una sola vitamina ma di un gruppo, ma il cane e il gatto ne sono relativamente indipendenti perché, se gli alimenti di origine animale ne contengono pochissima (si trova solo in alcuni vegetali) sono in grado di sintetizzarla alcuni batteri che vivono nell’intestino crasso. E’ stabile al calore, si degrada solo a pH basici, ma essendo presente in piccole quantità nel cibo questo aspetto è trascurabile.

Anche la vitamina K non rappresenta una preoccupazione relativamente alla cottura, nell’alimentazione del cane e del gatto.

E’ possibile formulare una dieta casalinga cotta senza integratore di vitamine?

Da quello che abbiamo visto, nelle diete casalinghe cotte sono da integrare diverse vitamine che vengono perse a causa del processo di cottura, e farlo con un prodotto che contiene già tutte le vitamine di cui c’è bisogno è la cosa in assoluto più semplice, anche sul piano gestionale da parte del proprietario.

Teoricamente è possibile formulare una dieta casalinga in cui alcune componenti (ad esempio la carne) siano cotte, senza l’uso degli integratori, ma bisogna necessariamente aggiungere alcuni alimenti crudi e, comunque, sceglierli con cura, che abbiano le specifiche vitamine di cui abbiamo bisogno, per compensare le carenze vitaminiche causate dalle perdite in cottura: una dieta casalinga in cui tutti gli ingredienti sono cotti, infatti, non è possibile da formulare perché comunque andremmo a “scontrarci”, praticamente sempre, con le degradazioni che abbiamo visto qui sopra.

E se sto seguendo una dieta a cotto senza integratore? Il mio cane o gatto potrebbe essere in pericolo?

Fortunatamente, le carenze vitaminiche hanno la caratteristica di essere reversibili, e possono portare a patologie facilmente risolvibili con un’opportuna integrazione o con una modifica della dieta.

Per cui, per chi sta seguendo una dieta per lo più cotta, ma non ha alcun integratore al suo interno, non c’è da disperare: è sufficiente una valutazione dietetica per capire quali vitamine manchino e una semplice correzione permetterà di tornare “sulla retta via”. La correzione è semplice, e può essere eseguita anche da me, tramite una visita veterinaria o una consulenza nutrizionale.

Ricordo comunque che, a parte i casi specifici dei cuccioli, che sono più delicati, le carenze vitaminiche non si vedono dopo una settimana o un mese, ma anche dopo molti mesi o anni, con sintomi variabili in base alla carenza: generalmente si inizia dai problemi al pelo, per poi proseguire con sintomi peggiori come la perdita di funzionalità dell’apparato riproduttore, alterazioni nelle analisi del sangue (come l’anemia), problemi all’apparato digerente e altri sintomi specifici che variano in base alla carenza.

Fortunatamente i veterinari conoscono questi sintomi e, a partire da essi, sono in grado di individuare la carenza e risolverla con un’opportuna integrazione alimentare.