Per quanto tempo dobbiamo congelare la carne da fornire cruda ai nostri cani e ai nostri gatti?

Una delle domande poste più spesso dai proprietari che si approcciano a questo tipo di alimentazione, ma anche dai proprietari che seguono diete casalinghe a cotto ma non sono sicuri di cuocere abbastanza troverà la risposta in questo articolo, che deriva dalla professionalità di tre medici veterinari: io (dott. Valerio Guiggi), il dott. Fulvio Tonello, medico veterinario che si occupa di ispezione degli alimenti, e il dott. Nunzio Strusi, medico veterinario specialista in ispezione degli alimenti e dirigente veterinario della USL Toscana Nord-Ovest, che mi hanno aiutato nella revisione.

Il congelamento delle carni da consumare crude o poco cotte è un’operazione fondamentale per uccidere i parassiti che si possono trovare nelle carni. Non è un processo di sterilizzazione, quindi non uccide tutte le forme viventi, ma la maggior parte delle specie animali e protozoarie parassite che sono sensibili alle basse temperature. Il tempo e le temperature di congelamento necessario per uccidere i parassiti patogeni variano in base alla specie parassita, che a sua volta può infestare una o più specie animali produttrici di carne. Per questo non esiste un “tempo universale” valido per tutti i parassiti e per tutte le carni, ma per ogni specie c’è un tempo di congelamento ottimale da rispettare che varia in funzione delle specie che possono infestare quella carne, e che possono essere patogene per il cane e per il gatto.

Di seguito ho suddiviso l’articolo per specie animale, riportando quali sono i parassiti pericolosi, i relativi tempi di congelamento e, quindi, un tempo di congelamento “sicuro” che copra tutti i parassiti patogeni per quella specie.

Prima di proseguire, alcune precisazioni:

  • Nell’articolo, per motivi di spazio, non tratterò tutti i parassiti. Ho trascurato alcuni parassiti perché poco presenti, parassiti come Dioctophyma renale (che non è presente in Europa) oppure Spirometra erinaceieuropaei, che si prende dalla carne degli anfibi, ed è difficile che i nostri cani e gatti domestici la mangino. Se non vivete in Italia, vi consiglio di integrare questo elenco con l’aiuto di un medico veterinario che lavora nel paese in cui vivete.
  • L’articolo prende in considerazione solamente i parassiti, specie appartenenti ai regni dei Protisti e degli Animali, non ai regni dei Batteri e dei Funghi. Rimangono esclusi anche i virus.
  • I parassiti sono trattati solo in relazione al tempo di congelamento necessario per ucciderli. Per una trattazione più esauriente sul loro ciclo biologico e sulle modalità di trasmissione ci sarà spazio in altri articoli.

Se alla lettura preferite la spiegazione in video, trovate il contenuto della parte relativa alla carne di seguito.

Parassiti presenti nelle carni di più specie animali

Iniziamo dai parassiti che possono colpire più di una specie animale, i cui tempi di congelamento andrebbero quindi rispettati per la maggior parte delle carni in quanto non legati ad una carne singola. Sono tre specie, con tempi di congelamenti diversi.

  • Cryptosporidium: si tratta di un protozoo appartenente al genere Cryptosporidium, di cui fanno parte diverse specie che sviluppano le loro infezioni intestinali in tante specie animali diverse, e possono colpire anche l’uomo. Si trova nelle feci, ma si può trovare anche nella carne per contaminazione fecale in macellazione. Può interessare bovini, piccoli ruminanti, suini, cavalli ma anche uccelli e cozze. La malattia si sviluppa solamente in animali debilitati, ed è piuttosto rara. Un congelamento di 24 ore a -20° elimina la maggior parte delle cisti (94%), mentre un congelamento di 3 giorni le elimina tutte.

Presenza di Cryptosporidium nelle diverse specie animali.

  • Sarcocystis: è un parassita appartenente al genere Sarcocystis, composto a sua volta da tantissime specie. Sono molto diverse tra loro, e ognuna proviene da un ospite intermedio, generalmente un animale erbivoro, e termina il suo ciclo nell’ospite definitivo, tra cui cane e gatto. Ogni specie ha un ospite intermedio e un definitivo ben preciso: S. ovifelis, per esempio, ha come ospite intermedio la pecora e come definitivo il gatto, e non causerà malattie nel cane o nel bovino. Nell’ospite intermedio (pecora) si trovano, come cisti tissutali, nei muscoli pertanto il gatto le assume attraverso la carne cruda. L’ospite definitivo le rilascia nell’ambiente, come sporocisti. Le infestazioni sintomatiche nel cane e nel gatto sono molto rare, ma sono difficili da trattare a causa delle lesioni muscolari. Le Sarcocystis sopravvivono al massimo 4 giorni a -20°, e si consiglia di fare particolare attenzione per la carne proveniente da animali al pascolo, dove l’animale produttore di carne può essere entrato in contatto con le feci dei cani o dei gatti. La presenza di Sarcocystis è molto comune, come mostra questo studio effettuato al macello. Macello in cui, tra l’altro, non si attua un controllo sistematico per questo parassita, che può quindi rimanere nella carne destinata alla vendita.

Sarcocystis nel tessuto muscolare.

  • Toxoplasma: se ne parla molto a proposito della gravidanza, ma sia il cane che il gatto possono assumere Toxoplasma gondii dalle forme intermedie (bradizoiti) che si trovano nella carne della maggior parte degli animali, mammiferi, uccelli, rettili e anche molluschi marini. Se ingerite da un gatto, che si comporta come ospite definitivo, sono generalmente asintomatiche ma il gatto può trasmettere la toxoplasmosi agli altri animali e all’uomo; il cane, invece, si comporta da ospite intermedio (come l’uomo) e Toxoplasma può entrare nell’organismo e formare delle cisti muscolari. Le infezioni, che mostrano sintomi, anche in questo caso, sono molto rare (tanto che si parla di “parassita opportunista”, ovvero che causa patologia solo in presenza di debilitazione), ma comunque la Toxoplasma viene inattivata a -20 gradi per due giorni.

Il consiglio generale da seguire per tutte le carni è quindi quello di fare attenzione questi parassitiun congelamento di almeno 4 giorni a -20° è sufficiente per uccidere tutti questi parassiti, ed è il tempo consigliato nonostante le patologie causate da Cryptosporidium, Sarcocystis e Toxoplasma siano molto rare.

Parassiti presenti nella carne di Bovino

La carne di bovino è una delle più semplici da trattare dal punto di vista del congelamento, perché i 4 giorni di congelamento “generale” di cui abbiamo appena parlato sono sufficienti per uccidere i parassiti che da essa possono derivare, almeno per il cane e per il gatto.

Tra i parassiti che la interessano troviamo:

  • Neospora caninum, un parassita dagli effetti molto simili a quelli di Toxoplasma. E’ più pericoloso per il bovino che per il cane in cui, però, specialmente nei cuccioli può causare problemi nervosi e muscolari anche gravi, e può essere difficile da trattare. Viene però uccisa da una temperatura di -20 gradi per 24 ore.
  • Toxocara canis cati: non colpisce normalmente il bovino per cui è difficile prenderla da questa specie, ma in alcuni casi è stata trovata, in forma vitale, nel fegato; solitamente non viene presa dalla carne, ma dal terreno dove è stata lasciata da un altro cane o un altro gatto, e in questo modo è difficile da evitare. Viene comunque, inattivata dal congelamento di almeno 24 ore.

Il tempo di congelamento da rispettare per la carne di bovino è quello “generale” che abbiamo visto prima, di 4 giorni a -20°, sufficienti per uccidere anche questi due parassiti che, comunque, causano raramente sintomi. E’ per questo che la carne bovina è probabilmente la più sicura da consumare cruda.

Una piccola attenzione per l’uomo, però: il bovino è l’ospite intermedio della Taenia solium, che rappresenta un problema per l’uomo; è rarissima perché ci sono molti controlli, ma è giusto sapere che, per consumarla noi, ci vogliono almeno 6 giorni a -15 gradi per uccidere i cisticerchi.

Parassiti presenti nella carne di Pecore e Capre

Per i cosiddetti “piccoli ruminanti”, i parassiti che si possono trasmettere attraverso la loro carne cruda sono quelle che abbiamo visto nella parte generale, in particolare risulta particolarmente diffusa la Sarcocystis, perché le pecore e le capre hanno più possibilità di entrare in contatto, al pascolo, con gli ospiti definitivi (cani e gatti, anche randagi) rispetto agli animali che vivono in spazi delimitati. Risulta quindi molto importante rispettare i tempi di congelamento.

Altro problema legato ai piccoli ruminanti sono i cestodi, le tenie. La più frequente e pericolosa è Echinococcus granulosus, che ha il cane come ospite definitivo ma è generalmente asintomatico, nel cane. Tuttavia il cane lo espelle attraverso le feci, e l’uomo può essere un ospite accidentale, in cui echinococco può formare la cisti idatidea, una ciste che cresce sempre di più e che, nei casi più gravi, deve essere rimossa per via chirurgica, specialmente se si localizza nel fegato o nel cervello.

Echinococcus è un piccolo parassita intestinale, nella fase di adulto asintomatico per il cane.

Nello stadio larvale, Echinococcus è molto pericoloso.

Anche E. multilocularis può rappresentare un problema simile nell’uomo, anzi rappresenta solitamente un’infestazione più grave, ed è per proteggere indirettamente le persone che si consiglia di congelare la carne dei piccoli ruminanti prima di mangiarla cruda.

Il tempo di congelamento delle carni ovine e caprine deve essere di almeno 14 giorni a temperatura di -15°, come mostrato in questo documento.

Parassiti presenti nelle carni di Ruminanti selvatici

I ruminanti selvatici sono un gruppo di animali composti da diverse specie le cui carni sono consumate soprattutto a seguito delle attività di caccia. Comprendono il cervo, il capriolo, lo stambecco, il muflone e il camoscio, e vivono generalmente all’aperto, quindi hanno forti possibilità di poter contrarre e trasmettere malattie parassitarie.

I parassiti zoonotici più comuni di questi animali sono la Sarcocystis, e i cestodi come l’Echinococcus granulosus multilocularis, oltre alla possibilità di trasmettere Toxocara.

Per questi animali, il rispetto dei tempi di congelamento è rigoroso, viste le alte probabilità che ne siano infestati: poiché i parassiti più vitali sono le forme intermedie dei cestodi, deve essere rispettato, come per i piccoli ruminanti, un tempo di almeno 14 giorni a temperatura di -15°.

Parassiti presenti nelle carni di Suino e Cinghiale

E’ fortemente sconsigliato fornire carne di suino o di cinghiale cruda.

Questo non per problemi di natura parassitaria, ma a causa della Malattia di Aujeszky, una malattia virale che, seppur piuttosto rara, è mortale sia per il cane che per il gatto. Poiché, ad oggi, non abbiamo la certezza che il congelamento riesca ad inattivare il virus patogeno, si consiglia fortemente di cuocere la carne.

Ma anche se si avesse la matematica certezza (che possiamo avere solo con un test eseguito sullo specifico suino di cui si vuol consumare la carne) che quel suino sia esente dal virus, il tempo di congelamento deve essere molto lungo.

Nella carne di suino e di cinghiale (che fanno parte della stessa specie, Sus scrofa), il problema parassitario principale è rappresentato dalla Trichinella, parassita pericoloso tanto nel cane e nel gatto quanto nell’uomo, a causa dei sintomi sistemici che è in grado di causare. Ha una localizzazione muscolare, una crescita lenta e si può trasmettere solo con il consumo della carne cruda. I controlli per verificare l’assenza dei parassiti nei macelli sono molto rigorosi, tanto che tutti i suini vengono controllati, come stabilisce il Reg. UE 2015/1375) tranne quelli che arrivano da allevamenti ufficialmente indenni, che vengono controllati solo a campione. Il motivo è che, per quanto le persone mangino la carne di suino sempre cotta, c’è il rischio che qualcuno la consumi poco cotta, ad una temperatura insufficiente per uccidere la Trichinella. Un rischio presente anche per i proprietari che fanno diete casalinghe a cotto per i loro animali.

Trichinelle nel tessuto muscolare.

Nonostante i controlli sistematici, può succedere che ci siano dei (rari) errori, e soprattutto che qualche allevatore domestico o cacciatore macelli un suino o un cinghiale senza sottoporlo ai controlli ufficiali. E’ il motivo per cui i tempi di congelamento sono comunque fondamentali.

Le Trichinelle hanno diversi gradi di resistenza al freddo, come mostrato dalla tabella seguente.

La trichinella più resistente è la Trichinella nativa, che richiede un congelamento di 4 settimane a -18° per essere inattivata. Questa specie non si trova da noi, ma si può trovare la Trichinella britovi, che ha una resistenza di 3 settimane a -18° in congelamento.

Questo tempo è comunque di interesse scientifico, ma non dimentichiamo mai che cuocere la carne di suino e cinghiale è importantissimo, per evitare i rischi del virus di Aujeszky.

Se un uomo volesse mangiare carne di suino cruda o poco cotta dovrebbe fare attenzione anche a Taenia solium, la tenia umana che muore in 3 giorni a -15°. Anche in questo caso il problema è sporadico visti i controlli sistematici alla macellazione, ma visti i rischi sanitari per l’uomo è consigliato comunque cuocere la carne di suino prima del consumo.

Parassiti presenti nella carne di Cavallo

Il cavallo può essere sporadicamente un ospite di Trichinella, esattamente come il suino, e questo parassita è il più resistente nella carne di cavallo, che comunque può essere interessato anche dalla Sarcocystis di cui abbiamo parlato all’inizio.

Nonostante un controllo sistematico delle carcasse di tutti gli equini macellati, il consiglio per una maggior sicurezza è sempre quello di congelare la carne equina per scongiurare, anche in questo caso, la presenza di Trichinella britovi; 

Il congelamento deve avvenire per almeno tre settimane a -18°, che diventano quattro settimane per chi consuma cavallo proveniente da paesi in cui è presente la Trichinella nativa.

Parassiti presenti nelle carni di Coniglio e Lepre

Le carni di coniglio e di lepre sono tra le più sicure, che richiedono un tempo di congelamento inferiore rispetto alla maggior parte delle altre.

Come altri animali, il coniglio può essere ospite di Sarcocystis, di cui abbiamo parlato prima, ma nelle sue carni è possibile (come ospite accidentale) trovare anche Neospora caninum.

Il cane può assumere dal coniglio anche Taenia pisiformis, che tuttavia è per lo più asintomatica (può causare diarrea) e non rappresenta un problema per l’uomo. Per evitarla, il tempo di congelamento è di almeno 14 giorni a -10°, che fornisce una maggior sicurezza.

In ogni caso, le patologie più frequenti si possono evitare con un congelamento di 4 giorni a -20°.

Parassiti presenti nelle carni di Pollo e altri avicoli

Le malattie parassitarie trasmesse dal pollo e dagli avicoli che si possono distruggere con il congelamento sono poche, e riguardano essenzialmente solo alcune specie di Sarcocystis, tra l’altro piuttosto rare (S. hovarthi).

Tenuto conto della loro possibile presenza, però, il tempo di congelamento consigliato è, anche in questo caso, di 4 giorni a -20°.

Tuttavia è utile considerare, per le carni avicole, il fatto che presentino una carica batterica molto più alta rispetto a quella che troviamo nelle altre carni, in particolare per i batteri del genere Campylobacter.

Campylobacter al microscopio elettronico.

Come mostra questo studio scientifico, sebbene il congelamento non sia in grado di uccidere tutti i batteri, tanto più dura il congelamento (nello studio sono stati valutati tempi fino a 4 settimane), quanto più si riduce la carica di Campylobacter: pur non potendolo eliminare completamente, può essere utile la regola di lasciarlo in congelatore il più possibile.

Parassiti presenti nei prodotti della pesca e dell’acquacoltura

I prodotti della pesca sono costituiti da tantissime specie animali, molte di più di quelle che abbiamo visto relativamente alle carni.

Per questo motivo, le suddivideremo non per specie singole, ma per categorie di prodotti, pesci d’acqua salata, dolce, molluschi cefalopodi e bivalvi e crostacei.

Non ci sono parassiti comuni a tutti questi gruppi, per cui ognuno verrà trattato singolarmente: per chi non volesse leggere, di seguito c’è la seconda parte del video sui tempi di congelamento relativa proprio a questi prodotti.

Parassiti presenti nei pesci d’acqua salata

Quando si parla di pesce d’acqua salata, la mente si porta subito al parassita probabilmente più famoso che si può contrarre dai prodotti di origine animale crudi: Anisakis.

Anisakis è un verme pericoloso perché capace di perforare la parete gastrica e intestinale con la possibilità di causare perforazioni, che sfociano nella peritonite.

Quello che non tutti sanno è che Anisakis non è l’unico genere di parassita che può causare questo tipo di patologia; insieme a lui ce ne sono altri, che fanno parte della famiglia Anisakidae ma appartengono a generi diversi.

  • Anisakis è un verme la cui lunghezza varia da uno a tre centimetri, di color bianco-giallastro. Il tempo di congelamento domestico necessario per ucciderlo è di 4 giorni a una temperatura -18°, come segnalato dal Ministero della Salute.

A volte non è semplice individuare Anisakis nei prodotti della pesca, perché si può trovare all’interno della muscolatura. Nelle industrie si può utilizzare una lampada, molto luminosa, detta speratrice, per individuarlo nei muscoli.

  • Pseudoterranova Contracaecum sono altri due parassiti simili ad Anisakis, che si distinguono soprattutto per morfologia (Pseudoterranova è di colore rosso-bruno, non chiaro) ma hanno un effetto patogeno simile a quello di Anisakis. Condividono con lui anche il tempo di congelamento.
  • Hysterothylacium è un ultimo parassita che si può trovare nei pesci di acqua salata. Ha un effetto patogeno molto simile a quello degli altri, ma tende ad essere meno pericoloso perché una temperatura di 30 gradi riesce ad inattivarlo (temperatura inferiore a quella corporea di un cane o di un gatto). Alcune volte, tuttavia, può sopravvivere nell’organismo del cane che lo ha ingerito e danneggiare l’apparato digerente, per cui è importante rispettare il suo tempo di congelamento, uguale a quello degli altri parassiti.

Il tempo di congelamento necessario all’uccisione degli Anisakidae varia in funzione della temperatura, e infatti il Reg. UE 1276/2011 dispone che per le industrie è sufficiente un congelamento di 24 ore a -20° o di 15 ore a -35° sono sufficienti per uccidere questi parassiti.

Tuttavia bisogna essere sicuri del raggiungimento della temperatura al cuore del prodotto, per cui nel congelamento in casa è fortemente consigliato di rispettare i tempi consigliati dal Ministero della Salute, almeno 96 ore a -18°.

I pesci più infestati da questi vermi, secondo i dati del CReNA (Centro di Referenza Nazionale per le Anisakiasi) sono, in ordine di prevalenza, il pesce sciabola, il suro, il lanzardo, lo sgombro, il merluzzo, le alici, le triglie, il cefalo e le sardine. Non sono escluse però presenze anche in pesci diversi, anzi sono molto frequenti anche nel Melù, nel San Pietro, nella rana pescatrice e nelle palamite.

Il pesce sciabola, o pesce spatola, è uno dei pesci più infestati dalle Anisakidae.

Un altro parassita che si può uccidere con il congelamento, non presente dalle nostre parti, è Nanophyetus salmincola. Un parassita in sé non pericoloso, ma rischioso perché capace di trasmettere la Neorickettsia helminthoeca, il batterio che causa la “salmon poisoning disease” comportandosi quindi da vettore. Il congelamento è in grado di uccidere già in 24 ore le metacercarie di Nanophyetus, come si legge in questo studio, ma non ci sono garanzie precise sul fatto che venga distrutto anche il batterio

La fonte scientifica che spesso si trova riportata fa riferimento a questo testo, Infectious Disease of Dog and Cat, 4a edizione. Tuttavia si parla del tempo di congelamento necessario per uccidere il parassita, ma non il batterio.

Per questo motivo, si consiglia la cottura del salmone, l’ospite intermedio che può interessare questo verme. Tuttavia, il problema si pone solamente con il salmone selvatico che proviene dalla costa ovest degli Stati Uniti e del Canada: essendo il ciclo di trasmissione della Neorickettsia molto complesso (comprende anche dei molluschi gasteropodi) questa parassitosi non si diffonde a salmoni allevati o pescati in zone diverse da quelle indicate.

La localizzazione del parassita, quindi del batterio patogeno, è molto limitata.

Parassiti presenti nei Pesci d’acqua dolce

Se le parassitosi dei pesci d’acqua salata sono sicuramente le più conosciute, sono in realtà quelle relative al pesce d’acqua dolce a destare un’attenzione maggiore.

I parassiti che possono interessare i pesci d’acqua dolce sono diversi, con tempi di congelamenti differenti tra loro, a differenza dei pesci d’acqua salata.

Opistorchis è un parassita che ha come ospite definitivo il gatto (O. felineus) oppure il cane (O. viverrini) e può essere asintomatico ma anche causare sintomi gastro-intestinali aspecifici a causa della loro localizzazione definitiva, i dotti biliari, in cui possono causare fibrosi. Il tempo di congelamento è di almeno 7 giorni a -20° per uccidere le metacercarie.

Situazione del tutto sovrapponibile è quella di Clonorchis sinensische condivide con Opistorchis la patologia e il tempo di congelamento.

Opistorchis è un parassita piccolo ma può essere dannoso per il fegato del cane e del gatto.

Per questi due parassiti, i pesci più infestati sono i Cyprinidae, pesci d’acqua dolce che comprendono le carpe, le tinche e le arborelle.

Diphyllobothrium e Spirometra sono due parassiti, vermi piatti (cestodi) che infestano i pesci d’acqua dolce e che possono creare danni nell’intestino del cane e del gatto, ospiti definitivi. Sono definiti anche “tenie del pesce”, a causa delle specie da cui si possono prendere.

Diphillobothrium non ha nulla da invidiare, per lunghezza, alla Tenia solium che l’uomo può assumere dalla carne di suino.

Infestano principalmente il luccio, la trota, il pesce persico e possono interessare anche salmoni e salmerini, se consumati crudi. Il tempo di congelamento necessario per ucciderli è di 2 giorni a -18.

Heterophytes heterophytes ha un ciclo vitale molto simile a quello dei parassiti che abbiamo visto prima, e possono causare infoammazioni intestinali sia nel cane che nel gatto, entrambi ospiti definitivi. Interessano pesci d’acqua dolce come la Tilapia ma anche pesci eurialini come il Muggine: il tempo di congelamento necessario per distruggerlo è di 24 ore a -20°.

Infine, c’è un ultimo parassita della specie Gnathostoma spinigerum non presente nelle nostre zone, ma solo in Asia e in Sud America. E’ una parassitosi seria e può anche essere fatale, con gli ospiti definitivi che comprendono anche il cane e il gatto, mentre gli ospiti intermedi sono pesci d’acqua dolce. Si prende dal pesce, da un alto numero di specie indicate nella tabella seguente.

Il tempo di congelamento necessario all’uccisione del parassita è di almeno 5 giorni a -20°.

Per rendere semplice la gestione dei pesci d’acqua dolce, il consiglio è di seguire il tempo di congelamento che riguarda i parassiti più resistenti tra quelli trasmissibili, ossia Opistorchis Clonorchis, congelando per almeno 7 giorni a -20 gradi per evitare la trasmissione di questi parassiti.

Parassiti presenti nei Molluschi Cefalopodi

Nei molluschi cefalopodi, la prevalenza parassitaria è molto più bassa rispetto ai pesci d’acqua salata, ma sporadicamente gli stessi parassiti che si possono trovare nei pesci si possono trovare anche nei molluschi.

Questo studio, effettuato in Italia (in Sardegna) ha valutato la prevalenza dei parassiti sia nei pesci che nei molluschi cefalopodi, evidenziando la presenza in alcuni (polpo, totano che risulta essere la specie di cefalopode più infestata) sia di Anisakis che, soprattutto, di Hysterothylacium. 

I tempi di congelamento per i molluschi devono tenere quindi conto della presenza di questi parassiti, ovvero 4 giorni a -18° per evitare la presenza di entrambe le specie.

Parassiti presenti nei Crostacei

Tra tutti i prodotti carnei, i crostacei sono probabilmente i più sicuri dal punto di vista parassitario.

I crostacei di acqua salata, infatti, non trasmettono malattie parassitarie agli animali domestici (se non sporadiche parassitosi causate dalle contaminazioni), mentre un parassita che può essere trasmesso dai crostacei d’acqua dolce è Paragonimus westermani.

Paragonimus è un parassita pericoloso, ma fortunatamente è inesistente alle nostre latitudini.

Si tratta di un parassita che si trasmette dai molluschi ai crostacei (compresi granchi, gamberi e gamberetti), quindi ai mammiferi, ed ha la sua localizzazione finale nell’apparato respiratorio. Non si trova in Italia, né in Europa, ma è localizzato soprattutto nei paesi del sud-est asiatico.

Il congelamento necessario per eliminarlo è di -20° per 48 ore, ma considerando che è molto raro, almeno per i crostacei pescati in Italia questi possono essere forniti anche senza necessità di congelamento.

Parassiti presenti nei Molluschi Bivalvi

I molluschi bivalvi sono animali che si alimentano in modo particolare, attraverso un meccanismo detto microfiltrazione: in pratica, filtrano l’acqua per trattenere le sostanze nutritive di cui hanno bisogno.

Quando lo fanno, trattengono però all’interno della loro cavità palliale diverse sostanze estranee, tra cui i microrganismi. E’ il motivo per cui la legge impone la depurazione obbligatoria dei molluschi estratti da acque che, alle analisi ufficiali, sono risultate essere sporche.

Tra i batteri che possono essere presenti nei molluschi bivalvi ci sono Salmonella ed E. coli, ma ci possono essere anche parassiti, tra cui la Giardia, che si può distruggere con il congelamento. Succede spesso soprattutto nei mitili che crescono alle foci dei fiumi, dove il parassita arriva proprio dai fiumi.

Le cisti di Giardia sono molto sensibili al freddo, e un congelamento di 12 ore a -20° ne elimina il 90%, il 99% se il congelamento è di 24 ore.

Poiché nei molluschi può essere presente anche Cryptosporidium parvum, che viene completamente eliminato in tre giorni di congelamento a -20° ma già 24 ore permettono di eliminare il 94% di questo parassita, si consiglia per essere sicuri dal punto di vista parassitologico un congelamento di 3 giorni a -20°, anche se già un congelamento di 24 ore è sufficiente ad evitare la maggior parte dei parassiti.

Dobbiamo aver paura dei parassiti nelle diete a crudo?

Considerando la lunga trattazione relativa ai tempi di congelamento necessari per la distruzione dei parassiti la risposta è no: se i tempi di congelamento sono rigorosamente rispettati non c’è motivo di aver paura dei parassiti nei prodotti di origine animale consumati crudi. Ricordiamo che il problema dei parassiti è preso molto in considerazione anche nell’uomo, perché in tantissimi ristoranti possiamo trovare carne e pesce cruda di libera vendita, “potenzialmente pericoloso” se non c’è rispetto dei tempi di congelamento, specialmente per le categorie di consumatori (umani) più a rischio.

Questa trattazione non è stata creata per spaventare chi volesse iniziare una dieta a crudo o chi già la fa, ma ha lo scopo di informare sui tempi di congelamento corretti per i singoli parassiti.

Sono infatti la disinformazione non basata su fonti scientifiche, e tempi di congelamento troppo brevi (ad esempio, considerare i tempi di congelamento per i pesci d’acqua salata come validi anche per i pesci d’acqua dolce!), a rendere pericolose le alimentazioni a crudo dal punto di vista parassitario e a favorire le patologie.

Viceversa, un attento rispetto dei tempi indicati le mette in sicurezza, e una volta scongelata la carne questa può essere consumata dal cane e dal gatto, così come dall’uomo, senza avere rischi derivanti dalle infestazioni parassitarie.