Un’operazione costante per i proprietari che fanno diete casalinghe tradizionali, con carne cotta, per il proprio cane e per il proprio gatto, è quella di cuocere la carne al proprio animale.
Un’operazione all’apparenza semplice per un processo, come quello di cottura, che tutti noi mettiamo in pratica, anche quando cuociamo qualcosa per la nostra alimentazione. Un processo che, però, se lo andiamo a vedere in modo più approfondito è tutto fuorché banale. In questo articolo ci occupiamo, quindi, della cottura della carne, cercando di capire perché quando facciamo questa operazione la dobbiamo fare bene; cuocere troppo è raro, ma cuocere poco è frequentissimo e, dal punto di vista sanitario, cuocere poco significa dare alimento crudo, per cui vanno prese tutte le precauzioni del caso.
Prima di iniziare, una domanda interessante che vi invito a porvi prima di leggere l’articolo: Quando la carne si può considerare cotta? Ovvero, qual è il limite tra carne cotta e carne cruda?
Se non volete leggere tutto l’articolo potete guardare il video che ho realizzato sull’argomento, che trovate qui sotto; in alternativa potete proseguire con la lettura.
Perché si cuoce la carne?
Inizio da questa domanda perché, per quanto possa sembrare semplice, fa riflettere più di quanto si possa pensare.
Ponendo questa domanda ai proprietari (cosa che faccio spesso durante le visite e le consulenze), le risposte sono molto variabili. C’è chi non si fida a dare il crudo, chi preferisce cuocere perché il cane apprezza maggiormente il cotto, chi cuoce già per sé e, già che c’è, cuoce anche per il cane, e poi chi ha carne del proprio cortile, non controllata, che preferisce cuocere per ragioni di sicurezza. C’è anche chi cuoce credendo che la cottura aumenti la digeribilità, anche se questa è una credenza sbagliata, stando alle conoscenze attuali, per il cane e per il gatto (nell’uomo è diverso).
Se raccogliamo queste motivazioni e le classifichiamo da un punto di vista più tecnico possiamo riassumerli in due:
- Il primo è la cottura per migliorare il sapore, che si mette in pratica solitamente quando il cane o il gatto non vogliono la carne cruda, e il proprietario vorrebbe che la mangiassero. Qui c’è da fare poco, specialmente nel gatto (che non può stare per molto giorni senza mangiare perché a rischio di una patologia detta lipidosi epatica), ma in questo caso, spesso, la carne viene solamente passata al calore per migliorare il sapore: all’interno rimane però completamente cruda, ed è quindi importante trattarla come carne cruda, quindi congelando preventivamente e facendo attenzione alla manipolazione e alla qualità igienico-sanitaria di partenza.
- Il secondo è la cottura per sanificare: si cuoce per azzerare (o, almeno, per provare ad azzerare) i rischi microbiologici della carne, quindi batteri, virus e parassiti. Noi ci concentreremo principalmente su questo motivo, perché le fonti scientifiche che abbiamo a disposizione ci dicono quanto bisogna cuocere per avere un effetto di sanificazione… e spesso, come vedremo, quando si cuoce, non si cuoce abbastanza da raggiungere il nostro obiettivo.
La cottura per sanificare
La temperatura a cui la carne deve arrivare per ottenere una sanificazione completa è piuttosto alta, e dipende dai microrganismi patogeni che si possono trovare al suo interno e dalla temperatura a cui essi muoiono.
La temperatura di cottura ideale per uccidere la maggior parte dei batteri (che cambia da batterio a batterio!!!) ce la dice questa fonte scientifica, o meglio questo insieme di fonti raccolte dalla FAO, la Food and Agriculture Organization of the United Nations, che ci mostra quali sono le temperature necessarie ad uccidere i batteri più comuni della carne.
Da questa fonte possiamo vedere, per esempio, che per uccidere uno dei batteri più resistenti come Enterobacter si deve arrivare a una temperatura di 75 gradi per 3 secondi. Una temperatura che può sembrare semplice da raggiungere, ma in realtà si raggiunge facilmente solo nella parte esterna della carne; qui sotto vedremo perché.
La temperatura e il tempo necessari ad uccidere le diverse specie batteriche più comuni nelle diverse carni.
La stessa fonte raccoglie le temperature di cottura, in base ai parametri microbiologici, anche differenziando per specie animale oltre che per batterio, ottenendo così questa tabella.
Considerando i patogeni che più comunemente si trovano nelle diverse carni, questa tabella fornisce le temperature che (in linea di massima) è opportuno raggiungere per cuocere correttamente la carne.
Naturalmente, questa tabella è indicativa e ci mostra solamente i parametri microbiologici: è una tabella destinata alla cottura per l’essere umano, a cui devono essere aggiunte malattie a trasmissione alimentare tipiche del cane e del gatto e in particolare la Malattia di Aujeszky, che impone alla carne di arrivare a 100 gradi per un minuto o, comunque, a circa 80 gradi per almeno un quarto d’ora.
Ci sono poi le malattie parassitarie: tra le più pericolose la Trichinella, o l’Anisakis del pesce, che vengono distrutte rispettivamente a 60 gradi per due minuti, per la Trichinella, 70 gradi per un minuto per Anisakis, che aggiungono informazioni alla tabella.
La temperatura al cuore
Il problema della cottura è che la temperatura raggiunta non è omogenea nelle diverse parti della carne, e questa mancanza di omogeneità deve essere considerata, quando si cuoce.
Infatti, qui arriviamo al problema più importante della cottura: le temperature che abbiamo visto nella parte precedente sono facili da raggiungere all’esterno, ma difficili da raggiungere al cuore del prodotto, cioè al punto più interno, al centro, del pezzo di carne. Per fortuna ci aiuta molto il fatto che la maggior parte dei batteri si concentra sulla superficie della carne, quindi la parte che è importante venga cotta è quella esterna, però è anche vero che non si può escludere che i batteri patogeni si trovino anche all’interno, che comunque non è sterile. Se cuociamo per sanificare, bisogna sanificare tutta la carne, non solo una parte.
Possiamo spiegare meglio la questione con un esempio: pensiamo ad una pentola d’acqua che mettiamo a bollire, e che deve arrivare a 100°. Accendendo il gas e mettendo su di esso la pentola, il fondo raggiunge 100 gradi in pochi secondi, come è facilmente verificabile toccandolo (ma meglio non farlo…); discorso diverso, però, per tutto il resto dell’acqua, che più è, più tempo impiegherà ad arrivare alla temperatura che vogliamo. Questo perché il trasferimento del calore richiede tempo.
Con l’acqua le cose sono più semplici, ma con la carne si complicano molto di più.
L’acqua è infatti un liquido omogeneo che conduce calore in modo abbastanza rapido; invece la carne non è un buon conduttore di calore, e resiste alla cottura. Il trasferimento di calore cambia in base a tantissime variabili: la specie animale, il taglio di carne, la composizione della carne stessa (in particolare quanto grasso c’è dentro), la temperatura di partenza (era in frigorifero? è stata qualche ora a temperatura ambiente?), il metodo di cottura e il rapporto superficie/volume del pezzo di carne. Il metodo di cottura (quindi il fondo della padella, l’acqua, l’aria del forno o il vapore) trasferisce calore solo all’esterno della carne, ma poi è l’esterno della carne che cuoce l’interno della carne.
Ci sono diversi studi scientifici che cercano equazioni differenziali che permettano di capire una “formula unica” da usare per stimare il trasferimento di calore, ma sono molto complesse, o ancora di più, e molto difficili da usare in cucina: eccone un esempio.
Ci vorrebbe una laurea in tecnologia alimentare solo per capire questa formula. Meglio cercare un metodo più semplice e “casalingo”.
Per cui, come si può valutare la temperatura al cuore in modo più semplice? Il metodo in assoluto migliore, infallibile ed economico è il termometro per alimenti, che ci da un’idea importante del fatto che la cottura sia, dal punto di vista sanitario, completa o meno.
Consiglio ai proprietari, specialmente a chi utilizza carne di qualità inferiore, di acquistare un termometro per alimenti. Non costa molto, è utile per gli animali ma anche, in cucina, quando cuciniamo per noi!
Più empirica è invece la valutazione del colore: in generale, possiamo dire che i 75 gradi sono raggiunti quando la carne ha cambiato completamente colore, in base alla quantità di mioglobina è diventata bianca oppure marrone (perché la mioglobina, il pigmento che colora la carne di rosso, diventa a 60-75 gradi metamioglobina, che ha una colorazione bruna).
Utile sapere inoltre che raggiunti i 65 gradi le proteine della carne sono praticamente tutte coagulate, e la carne inizia a perdere acqua, anche perché il collagene si contrae e “strizza” le fibre muscolari della carne (quindi la carne inizia ad asciugare, a quella temperatura, mentre a 70 gradi la carne, che ormai sta perdendo del tutto perso la colorazione rosata, diventa anche piuttosto secca perché ha ormai perso molta acqua. La perdita massima la abbiamo a 80 gradi, quando la carne diventa difficile da masticare, almeno per l’uomo. La perdita d’acqua, chiaramente, è meno evidente se la carne è lessata, perché cuocendo in acqua gran parte di essa rimane all’interno.
Questa interessante tabella mostra come cambia il colore della carne in base alla temperatura raggiunta all’interno. La temperatura indicata a destra mostra la temperatura al cuore, e ci permette di valutare solo dal colore, senza termometro né formule complesse, la temperatura raggiunta.
Possiamo dire che quando la carne ha cambiato completamente colore, all’esterno e all’interno, la cottura si può considerare sicura per la maggior parte delle carni, come il pollo e il bovino, anche se potrebbe non esserlo per il suino che, come abbiamo visto, va cotto davvero molto bene per il cane e il gatto.
Significa anche, tuttavia, che se il centro della carne rimane rosso vivo, con molto liquido, questo potrebbe essere a 55-60 gradi: questa temperatura non è sufficiente ad uccidere diversi parassiti (pensiamo alla Trichinella che può colpire anche la carne di cavallo), ed è per questo che, dal punto di vista sanitario, deve essere considerata ancora cruda e va trattata con tutte le precauzioni del caso. I batteri, poi, a questa temperatura non sono ancora morti, a meno che la cottura prosegua abbastanza a lungo. Per le carni che, come possiamo vedere dalla tabella all’inizio dell’articolo, possono essere considerate cotte a una temperatura di poco più di 60 gradi (come il bovino) è sufficiente arrivare ad una colorazione interna che è ancora rosata, ma non più del rosso vivo tipico della carne cruda.
Si può cuocere velocemente senza perdere in sicurezza?
Se vogliamo cuocere velocemente, senza aspettare troppo, un buon metodo, semplice, per rendere più veloce la cottura e far arrivare prima la temperatura al cuore è quella di dividere la carne a dadolini, con il coltello: in questo modo andiamo ad aumentare il rapporto superficie/volume della carne e garantiamo un trasferimento di calore molto più rapido. In altre parole, il tempo di cottura per raggiungere la temperatura al cuore è molto minore nello stesso petto di pollo fatto a dadini rispetto al cuocere il petto di pollo intero. La carne macinata è, da questo punto di vista, ancora migliore.
Questa immagine, “geometrica”, ci mostra l’aumento di superficie (rispetto al volume, che rimane costante) quando un corpo grande viene diviso in parti più piccole.
Però, a questo proposito, un appunto: per quanto veloce, bisogna fare più attenzione alla cottura della carne macinata che non alla cottura della carne intera, magari tagliata da noi. Questo perché la parte più contaminata della carne è la superficie, quella esposta all’aria, su cui i batteri proliferano; se la carne la maciniamo (specialmente se la facciamo macinare dal macellaio diverse ore prima del consumo, o la acquistiamo già macinata) portiamo quei batteri all’interno, fornendo loro anche dell’ossigeno per crescere, e questo rende possibile la proliferazione anche nelle intercapedini interne del macinato: ciò significa che la cottura di questa carne deve essere fatta con più attenzione rispetto alla carne intera, o a quella macinata sul momento.
La carne cotta è sterile?
Nonostante la cottura, anche rispettando le temperature indicate, non siamo comunque mai sicuri che la carne cotta sia sterile. Se abbiamo fatto bene la cottura possiamo dire che i microrganismi patogeni sono stati distrutti, ma la contaminazione manuale dopo la cottura, o una ciotola sporca, potrebbero comunque nuovamente contaminare la carne.
Questo significa che, con tutte le precauzioni che possiamo prendere, è importante ricordare che non daremo mai al cane della carne sterile, anche se naturalmente la cottura aumenta tantissimo il grado di sicurezza.
Però il fatto che il cane non mangi cose sterili non deve spaventarci troppo: del resto, il suo sistema immunitario è lì per quello. Noi con la cottura eliminiamo la maggior parte dei batteri, al resto ci pensa lui.
Quando si cuoce la carne si perdono i nutrienti?
Un’ultima domanda che mi viene spesso fatta dai proprietari in merito alle diete casalinghe cotte riguarda la paura di perdere i nutrienti. La risposta alla domanda è si, la cottura fa perdere i nutrienti.
Le perdite sono di due tipi: alcuni nutrienti escono (con l’acqua) fuori dalla carne in cottura (è il motivo per cui si può fare il brodo, per esempio); altri invece subiscono una degradazione, cioè la loro molecola cambia conformazione con la cottura. Di questi due fenomeni ne abbiamo parlato nell’articolo dedicato alla perdita di nutrienti in cottura, in cui abbiamo ribadito l’importanza di utilizzare, nelle diete cotte, un integratore di minerali e vitamine.
E proprio nell’integratore sta la chiave di tutto: se nella dieta casalinga del vostro cane o gatto utilizzate anche metodi di cottura molto lunghi, come la lessatura, verranno persi nutrienti si, però poi si aggiunge l’integratore, che fa assumere al cane o al gatto tutti i nutrienti che sono stati persi nella cottura. Per cui non preoccupatevi troppo se la bollitura fa perdere più vitamine della cottura al vapore: avete un prodotto specifico che rende, nonostante la cottura, la vostra dieta completa e bilanciata.
Dottore grazie per tutte queste preziose informazioni che condivide. In attesa della sua consulenza personalizzata, volevo chiederle: partendo dall’assunto che quando si sceglie come alimentare un animale le variabili che riguardano sia gli animali che i proprietari sono infinite, esiste però per cani senza particolari problemi di salute un modo di somministrare la carne “ideale” che concili (secondo la sua autorevole opinione ovviamente) l’abbattimento dei maggiori rischi con la conservazione dei valori nutrizionali? Potrebbe pensare ad uno schema che partendo dalla fase di acquisto dei vari generi di carne (bovina, ovina, avicola, etc etc) descriva tutti i passaggi dall’acquisto al consumo che lei considera giusti per ottenere un ragionevole compromesso?
Buongiorno Silvia,
Purtroppo no, l’unico metodo efficace (e legali, togliendo metodi come le radiazioni ionizzanti) per togliere batteri e parassiti dalla carne è il passaggio al calore, ovvero la cottura. Che però, per una questione puramente fisica, ha la controindicazione di togliere dei nutrienti che devono essere successivamente reintegrati all’interno della dieta. Purtroppo secondo le conoscenze scientifiche attuali non conosciamo un modo per ottenere entrambi i risultati, al momento.
Buongiorno dottore, io produco un essiccato per il mio cane. Mescolo carne di cavallo e vitello, verdure farina di riso pregelatinizzata e psillio. Mescolo tutto insieme ed essicco a 68º per 20/24 ore. E sicura così la carne? Calcoli che stendò l’impatto facendo una mattonellina di 1 cm circa che dopo 3 ore, riduco in quadratini 1×1 cm e continuo con l’essiccazione fino a raggiungere le 24h. Perso molto di nutrienti in questo modo? Integro comunque con 2 perle di omegor 1000 a settimana, 2 gr di olio di cocco, 2 gr di olio di semi e 3 gr di qdiet compensa al gg.
Buongiorno Sofia,
Senz’altro si, perché a 68 gradi al cuore servono circa 10 minuti, come rapporto tempo/temperatura, per rendere sicura la carne; per cui lei la lascia molto, molto di più, un tempo nel quale i batteri non possono resistere: così è sicura.
Buona sera Dottore, mi è stato detto, ma non so per quale motivo o su quali presupposti, che la carne cotta è cancerogena per cane. Mi può dare qualche delucidazioni. Grazie
Buongiorno Roberta, grazie per il commento.
Diciamo che di solito quando si riportano delle indicazioni si riporta anche la letteratura scientifica. La letteratura c’è, ma sulla carne bruciata (allora si possono creare delle sostanze cancerogene come gli idrocarburi policiclici aromatici), ma bisogna proprio far diventare la carne carbone; una cottura per lessatura che non supera i 100 gradi perché dovrebbe essere cancerogena?
Immagino, comunque, che quando le è stato riportato questo non le sia stata indicata alcuna letteratura.
Buonasera Dottore. La seguo da poco ma già mi fido! 2 mesi fa, in seguito ad una serata in cui il mio pastore tedesco di otto anno, femmina, ha rimesso dopo cena, ho fatto fare al cane analisi del sangue complete ed eco addominale. La seconda negativa. Dal kn e analisi è emerso un valore del pancreas di 6,5 ( zona grigia) e la vitamina B 12 a 367( nel limite). Per paura di andare incontro a spiacevoli eventi, ho iniziato una dieta casalinga. I miei veterinari mi hanno consigliato il prof Biagi a Ozzano. Sono andata e mi ha detto che il cane era perfettamente gestito(34 kg) e che comunque male non le avrebbe fatto. Quindi dosi giornaliere di seguito:
200 gr pollo o tacchino.
190 di riso
1 spruzzo a po tasto di olio di salmone grizzly
1 misurino e mezzo a pasto di vet integra
1 cucchiaio a pasto di olio di girasole.
50 gr di verdura.
Zucca. Carote. Finocchio.cicoria.
Premetto che Kira fino a quell’episodio non aveva mai rimesso in otto anni.
La nutrivo con prolife sensitive da sempre ( alternavo maiale patate coniglio patate). Metà crocchette e metà scatola umido( non ha mai mangiato solo secco e l’umido era sempre stesa marca e tipo sensitive come
i crocchi ). Questo perché
fi da piccola ha subito manifestato allergia atopica( così mi disse il vet), con frequenti dissenteria. In effetti dagli otto mesi in poi il cane è stato bene.Ora dal 16 dicembre, inizio della casalinga, kira ha spesso dissenteria. Sono disperata e po pensavo di tornare alla dieta industriale. Potrebbe essere il riso? Uso il basmati perché c’è meno amido d ad ogni pasto, cosa importante che avevo omesso, metto da consiglio vet , il proenzorb, per l’insufficienza pancreatica. Devo ripetere le analisi ora, per verificare la funzionalità del pancreas. Non sono per niente soddisfatta dell’assistenza del team di Biagi. Solo via mail e attendo risposte che arrivano dopo tre o quattro gg. Di testa mia ora ho provato a dargli pasta con qualche pezzo di patata, anziché il riso. Mi aiuti x favore! Grazie!
Buongiorno Monica, grazie per il commento. La dieta non la posso valutare, ma confido nel fatto che essendosi rivolta a colleghi validissimi non ci siano problemi di bilanciamento. Però, giustamente, la dieta deve essere seguita una volta impostata, evidentemente c’è qualche problema non generico, ma legato alla sua cagnolina, e questo deve essere indagato. Purtroppo le tempistiche di risposta che ha con i colleghi sono simili a quelle di altri professionisti (me compreso), l’unico modo per avere un collega sempre a disposizione è trovarne uno che abbia la struttura vicino a dove abita e ci sia più o meno tutti i giorni, così da poterlo consultare anche quotidianamente, in caso di necessità. Quando si segue a distanza invece i tempi si allungano, necessariamente.
Sul fatto che possa essere il riso si, è possibile, ma non per l’amido (se da il riso da amido, il riso è fatto dall’80% di amido… se non vuol dare l’amido non deve dare proprio il riso, come spiegavo qui: https://www.youtube.com/watch?v=gbU_2CbWCHQ ). Può fare un tentativo togliendolo un paio di giorni, ma non conoscendo io la situazione non posso essere io a dare suggerimenti: necessariamente deve rivolgersi ai colleghi che già conoscono la situazione e le analisi, oppure rivolgersi a un altro collega che, ahimé, deve però rivalutare la situazione da capo (perché per dare consigli bisogna avere un quadro completo).
Buongiorno Dottore, ho da pochi mesi adottato un cocker americano di 5 anni ed abbiamo scoperto che ha una dermatite. Su consiglio del veterinario per un mese mangerà solo carne di cavallo, verdure cotte e riso o pasta integrale. Da un paio di giorni, dopo aver cotto la carne, faccio un po’ restringere l’acqua di cottura e gliela do. Spero così di fargli oltre che cosa gradita, ne è ghiotto, di non fargli perdere tutti i nutrienti della cottura. È sbagliato? Grazie mille
Buongiorno Rossana. Sicuramente se da l’acqua di cottura non sbaglia, è molto saporita e a lui piacerà tantissimo. Per i nutrienti della cottura, invece, è una preoccupazione valida: li fa perdere comunque. Non faccia l’errore di pensare che i nutrienti semplicemente si spostino dalla carne al liquido, perché alcuni, detti termolabili (Vitamina B1, A, D e via dicendo) vengono distrutti semplicemente dal calore. Visto che è una paura comune ne ho parlato in questo video: https://www.youtube.com/watch?v=WM99tCANx18. Le segnalo inoltre che per come l’ha scritta la dieta non è bilanciata; ci sta, perché il collega l’ha proposta solamente per un mese e non si creano problemi in tempi relativamente brevi, ma se la dovesse continuare anche in seguito necessita di un bilanciamento nutrizionale, altrimenti alla lunga va in carenza (anche, proprio, perché alcuni nutrienti li perde con la cottura).
Egregio Dottore.Ho un bassotto di 7,50 kg.Dieta casalinga prevalentemente a vapore la carne con riso carote olio di semi .Ma il mio veterinario è contrario da sempre agli integratori che invece la nutrizionista ha ordinato.Mi da gentilmente un Suo parere?Dimenticavo di dire che Teo ha 7 anni.200 gr. Di carne( tacchino o coniglio e qualche volta maiale)50 di riso 50 gr.carota un cucchiaino di olio di semi di mais cuore.Grazie e attendo una Sua cortese risposta.
Buongiorno Anna.
La ringrazio per la domanda, ma non è possibile esprimere un parere senza conoscere Teo, né la sua situazione, né la dieta. Parta dal presupposto che la dieta deve essere bilanciata, per cui se non è bilanciata (e per gli ingredienti che ha scritto non lo è, per esempio dov’è il calcio?) serve un’integrazione. L’integratore poi va scelto in base alla dieta. Non ci sono pareri, solo una serie di conti delle diverse vitamine e minerali le quali, dove mancano, vanno integrate. Io chiederei al collega di mettersi in contatto con la nutrizionista, professionisti seri si confrontano tra loro e si spiegano vicendevolmente i motivi per cui andare in una e nell’altra direzione, quindi si trova la soluzione condivisa migliore per Teo.
Buongiorno è vero che con la cottura della carne anche a basse temperature è per tempi brevi si forma l’aldeide mailonica? Succede anche al pesce? Grazie
Buongiorno Marcella. Si, è vero (mi raccomando le fonti): https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/560430/ .
Però deve sempre considerare la quantità, se se ne forma poca non c’è alcun rischio mutageno ad oggi conosciuto per l’alimentazione del cane e del gatto. Per il pesce non ho trovato letteratura scientifica in merito.
Buona sera dottore, io ho una maltesina di un anno e mezzo.. Le crocchette ha sempre fatto fatica a mangiarle e sono passata alla casalinga… Però mangia solo tacchino quasi tutti i giorni ogni tanto pesce, e del
macinato misto… Sempre condito con un po’ di olio di oliva e una manciata di carote o zucchine e voltrrr crude o bollite o alla piastra… Vorrei capire se sto sbagliando qualcosa? Grazie mille dottore
Buongiorno Barbara, grazie per la domanda. Ho letto, ma la casalinga è stata formulata da un collega? Perché da quanto scrive, ad occhio, mancano nella dieta diversi nutrienti (tipo il calcio). Se non è stata formulata da un collega veterinario che si occupa di nutrizione, le suggerisco di rivolgersi al più presto, perché altrimenti rischia carenze nutrizionali.
Buongiorno, visto il suo video sulla cottura. Quindi come consiglia di cuocere e per quanto tempo del macinato di suino?(es: poco macinato in padella fuoco alto + un po di acqua per 15 minuti?). la mia cagnolina mangia solo maiale e stiamo passando alla casalinga. Grazie
Buongiorno Grazia.
Non c’è un tempo preciso perché dipende dalla dimensione, se mette il macinato fatto a svizzera si, il tempo è sufficiente, se mette un chilo di macinato tutto insieme no. Però può verificare o con il termometro per alimenti la temperatura di 75 gradi al cuore oppure, con un trucco anche più semplice: quando è completamente cambiato di colore, quando non è più rosa color carne cruda nemmeno all’interno, è correttamente cotto.
Buongiorno dottore, ho un meticcio di 4 anni incrocio rottweiler/ labrador di kg 34, deve seguire una dieta casalinga in quanto allergico a svariati alimenti tra cui patate, piselli contenuti nelle crocchette. Le dico che può mangiare solo carne di suino, cavallo, pesce, cervo, cinghiale. Prevalentemente mangia suino. Gli do 900 gr / 1kg di carne al giorno diviso in due pasti con verdure. A lungo andare la carne di suino può far male? Può consigliarmi degli integratori da somministrargli? La ringrazio
Buongiorno Barbara, grazie per la domanda. Una dieta composta solo da suino non è bilanciata, per cui non solo può, ma deve aggiungere delle integrazioni di bilanciamento: però per sapere quali e quante deve chiedere al collega che le ha formulato la dieta e conosce il cane.
Per la prima domanda, invece, si, può dare anche esclusivamente suino, però un cane tendente alle allergie ha più probabilità di immunizzarsi agli alimenti se mangia sempre un solo alimento: le consiglio quindi di variare con altre delle carni che può mangiare, perché se diventasse allergico al suino potrebbe diventare un problema per lei gestire l’alimentazione.
Salve dottore, quale crede che dia il miglior metodo di cottura? Io cuocio la carne al mio cane nrl forno a 200 gradi finché non è ben cotta e poi integro con crocchette.
Sbaglio a cuocerla li?
Grazie
Buongiorno Annalisa, no, non sbaglia, l’importante (ovviamente) è che non la bruci. Ho fatto un video sui vari metodi di cottura a confronto, lo trova qui: https://www.youtube.com/watch?v=F6axdqYL0fs
Buongiorno Dottore,
Potrebbe chiarire il discorso digeribilità? Ho un gatto con sensibilità intestinale, dopo vari esami, tutti ok, stiamo seguendo una dieta casalinga cotta con integrazioni, preparata da un nutrizionista, e va abbastanza bene, ma volevo sapere se per un intestino delicato, tendente a diarrea, potrebbe essere più digeribile e magari più astringente la carne cruda, ovviamente pre congelata per il tempo necessario, lo chiedo perché al gatto piace molto di più e anche per una questione di praticità
Grazie Mille
Giovanna
Buongiorno Giovanna. C’è un articolo dedicato http://valerioguiggi.it/digeribilita-proteine-cane-gatto/ , ma comunque la digeribilità è definita come la quantità di alimento assorbito sul totale dell’alimento assunto. La carne cruda non ha capacità astringente, la sua digeribilità dipende soprattutto dal taglio però mediamente la carne cruda è (leggermente) più digeribile di quella cotta e un po’ più digeribile rispetto alla carne essiccata dei croccantini. Ma ne parlerei con il collega che la segue, dato che già conosce la situazione.
Buongiorno Dottore. Ho alcuni dubbi e vorrei chiederle consiglio. Ho un cane anziano con ipotiroidismo. Segue solo da un mese la dieta casalinga, prima mangiava crocchette. Ora come carne mangia a giorni alterni il merluzzo (surgelato del supermercato) e il petto di tacchino (del macellaio). I miei dubbi riguardano i batteri. La mia cagnolina fa tre pasti al giorno e per comodità mi chiedevo se posso il merluzzo cuocerlo tutto al mattino e tenere in frigo la quantità già cotta anche per i due pasti successivi? Si tratterebbe di circa 11 ore in frigo già cotto. Oppure rischio di far proliferare i batteri? In caso affermativo in che tipo di contenitore è meglio tenerlo? Stessa cosa mi domandavo per il petto di tacchino fresco, lo faccio cuocere al vapore, posso cucinarlo al mattino e tenerlo cotto in frigo per 11 ore al massimo? E invece per il tacchino che metto in freezer?
Grazie in anticipo,
Arianna
Buongiorno Arianna. Si, lo può fare perché la carica batterica in frigo aumenta molto lentamente: il cotto almeno 2-3 giorni si conserva, in frigo; è chiaro che una crescita batterica c’è (avrà trovato del formaggio dimenticato ammuffito in frigo, qualche volta), però è molto lenta. Senz’altro su superano le 11 ore a cui faceva riferimento lei, per cui nessun problema.
In freezer, fino a sei mesi la carne magra si conserva senza problemi. Se congela già cotto, quando scongela e mette in frigo ci deve rimanere massimo 48 ore.
Grazie mille Dottore. Sempre per i batteri, nel caso il merluzzo e il petto di tacchino (o di pollo) siano in freezer posso metterli a scongelare in frigo la sera precedente e poi al mattino cuocere già tutta la razione giornaliera? (quindi il pesce o la carne scongelata e cotta a vapore rimarrebbe in frigo sempre 11 ore). Grazie mille
Buongiorno dottore, ho una piccola levriera italiana di 20 mesi, seguo la dieta casalinga da oltre 1 anno con circa il 60% di proteine animali ( vario ogni 3-4 gg con pollo, tacchino, manzo, pesce) verdure 25% di stagione cotte con la carne( carote, verze, fagiolini, piselli, patate americane, zucchine, cavoli, zucca, prezzemolo)+ frutta 10%( mela sempre, mandarino, banane, mandorle, fichi) + riso soffiato 10% aggiungo burro di cocco. Una volta la settimana le do 1 uovo con ricotta e patate dolci , riso, come snack le do ogni tanto dei pezzetti di croste di grana o un cucchiaio di yogurt. E’ molto vivace super attiva, di costituzione è molto asciutta e muscolosa ma nonostante mangi tantissimo non ingrassa di un grammo, ha un metabolismo molto veloce dopo aver mangiato fa i bisogni ,a suo avviso le devo dare degli integratori? Grazie
Buongiorno Beatrice,
Grazie per la domanda. Ad occhio si, manca qualcosa, perché:
-La carne è cotta, quindi le vitamine termolabili dove le prende la canina? Mi riferisco alla vitamina B1, B2, B5, che vengono distrutte in cottura;
-Non vedo in quello che mi ha scritto fonti sufficienti per le necessità di un cane di vitamina A e D3, che comunque sono termolabili anche loro per cui in cottura verrebbero persi;
-Non vedo tra gli ingredienti qualcosa che possa fornire una quantità di calcio adeguata alle necessità di una canina.
Insomma, per evitare patologie da carenza il mio consiglio è quello di rivolgersi a me, o a un altro collega che si occupa di nutrizione perché certo sto andando ad occhio, ma mi sembra che manchi qualcosa nella dieta.
Buonasera Dottore,
La seguo da tempo sul suo canale Youtube! La mia domanda è: nel caso il mio gatto non apprezzi un’alimentazione Barf, potrei optare per lo stesso “menu”, in versione cotta? Ovviamente aggiungendo adeguati integratori.
Buonasera. Simile si, uguale no; va comunque rivisto (ne parli con il collega che la segue) perché non si tratta di aggiungere solo integrazioni, ma di modificare anche parti della dieta: ad esempio, il rame presente nel fegato non viene perso in cottura, pertanto se lei mantiene il fegato ma aggiunge un’integrazione contenente anche rame potrebbe rischiare un eccesso.
In parole povere il tempo ideale che serve per lessare la carne di pecora non esiste
Buongiorno Luigi. No, esiste, ma non è fisso, è un rapporto tempo/temperatura, quindi un’unità di misura diversa. Volendo fare un paragone di fisica, la velocità è un rapporto tra spazio e tempo; lei prende la multa se supera 50 Km/h in centro abitato, non se supera 50 Km o se supera 1 ora (non vorrebbe dire nulla); semplicemente, è un’unità di misura diversa.
Buonasera dottore, ho da poco iniziato la dieta casalinga per il mio Labrador di 4 anni. Ora siamo passati al maiale e, leggendo il suo articolo mi sono chiesta quale sia la temperatura ideale nel cuore della carne suina per far sì che il virus di aujeszky venga debellato. Io di solito do la carne bollita in pezzi e la faccio cuocere in acqua per quasi 50 minuti. Con un termometro misuro la temperatura interna che si aggira sui 95/97º.
Buongiorno Giusy, grazie per la domanda.
Senz’altro quello che fa va bene, perché da letteratura sarebbe 100 gradi per un minuto; lei arriva a 95 gradi, che come rapporto tempo/temperatura sarebbero un paio di minuti ma lasciandola 50 minuti senz’altro non ci sono dubbi: il virus si denatura di sicuro. Per cui, va benissimo così.
Grazie Dottore,
per ora, almeno con la carne di maiale, continuerò con la bollitura cercando di avere il cuore della carne a 95/97º.
Ma se volessi cucinarla al vapore e/o microonde? Secondo lei come dovrei regolarmi? Soprattutto con il macinato? Perché prendere la temperatura interna della carne in un bocconcino è facile… nel macinato invece…
Buongiorno Giusy,
Allora, se vuole arrivare a 95-97 non c’è altro modo che usare il termometro per alimenti, perché non c’è nessuna evidenza fisica che consenta di identificare il raggiungimento della temperatura. Magari faccia così: lasci un boccone più grande, sufficiente per infilare il termometro. Lo cuoce insieme agli altri e quando misura la temperatura, considerando che il pezzo più grande cuoce più lentamente, se quello è arrivato a 95 può dare per assunto che la temperatura sia già stata raggiunta anche in tutti gli altri pezzi più piccoli. Mi sembra la cosa più semplice.
Buona sera dottore, ho un Amstaff di 15 mesi. Inizialmente davo crocchette di agnello ma per via della detmatite ma anche della poca appetibilità,da 2 mesi sono passato ad un’ alimentazione casalinga. Mangia più o meno 6/700 gr di carne di maiale cotta ed alterno fagiolini/carote/spinaci/zucchine/patate e un uovo sodo una volta a settimana. Ho notato però che nell’ultimo mese ha preso quasi niente come peso ( pesa 28 kg). Secondo lei va bene come dieta? Posso alternare anche altro tipo di carne? Tipo manzo/ Vitello/pesce? Grazie se mi risponderà’
Buongiorno Ciro, io la ringrazio per la domanda ma ovviamente non le so rispondere: per poterle rispondere doveri aver calcolato la stima calorica del suo cane. La prima cosa a cui darei la “colpa” è il fatto che l’apporto calorico della dieta è quello delle necessità del cane e di conseguenza, non avendo surplus energetico, non prende peso. Bisogna aumentare l’apporto calorico. Ma per sapere quanto e fare così una stima di ingrassamento è necessario chiedere al collega che le ha formulato la dieta.