Un’operazione costante per i proprietari che fanno diete casalinghe tradizionali, con carne cotta, per il proprio cane e per il proprio gatto, è quella di cuocere la carne al proprio animale.

Un’operazione all’apparenza semplice per un processo, come quello di cottura, che tutti noi mettiamo in pratica, anche quando cuociamo qualcosa per la nostra alimentazione. Un processo che, però, se lo andiamo a vedere in modo più approfondito è tutto fuorché banale. In questo articolo ci occupiamo, quindi, della cottura della carne, cercando di capire perché quando facciamo questa operazione la dobbiamo fare bene; cuocere troppo è raro, ma cuocere poco è frequentissimo e, dal punto di vista sanitario, cuocere poco significa dare alimento crudo, per cui vanno prese tutte le precauzioni del caso.

Prima di iniziare, una domanda interessante che vi invito a porvi prima di leggere l’articolo: Quando la carne si può considerare cotta? Ovvero, qual è il limite tra carne cotta e carne cruda?

Se non volete leggere tutto l’articolo potete guardare il video che ho realizzato sull’argomento, che trovate qui sotto; in alternativa potete proseguire con la lettura.

 

Perché si cuoce la carne?

Inizio da questa domanda perché, per quanto possa sembrare semplice, fa riflettere più di quanto si possa pensare.

Ponendo questa domanda ai proprietari (cosa che faccio spesso durante le visite e le consulenze), le risposte sono molto variabili. C’è chi non si fida a dare il crudo, chi preferisce cuocere perché il cane apprezza maggiormente il cotto, chi cuoce già per sé e, già che c’è, cuoce anche per il cane, e poi chi ha carne del proprio cortile, non controllata, che preferisce cuocere per ragioni di sicurezza. C’è anche chi cuoce credendo che la cottura aumenti la digeribilità, anche se questa è una credenza sbagliata, stando alle conoscenze attuali, per il cane e per il gatto (nell’uomo è diverso).

Se raccogliamo queste motivazioni e le classifichiamo da un punto di vista più tecnico possiamo riassumerli in due:

  • Il primo è la cottura per migliorare il sapore, che si mette in pratica solitamente quando il cane o il gatto non vogliono la carne cruda, e il proprietario vorrebbe che la mangiassero. Qui c’è da fare poco, specialmente nel gatto (che non può stare per molto giorni senza mangiare perché a rischio di una patologia detta lipidosi epatica), ma in questo caso, spesso, la carne viene solamente passata al calore per migliorare il sapore: all’interno rimane però completamente cruda, ed è quindi importante trattarla come carne cruda, quindi congelando preventivamente e facendo attenzione alla manipolazione e alla qualità igienico-sanitaria di partenza.
  • Il secondo è la cottura per sanificare: si cuoce per azzerare (o, almeno, per provare ad azzerare) i rischi microbiologici della carne, quindi batteri, virus e parassiti. Noi ci concentreremo principalmente su questo motivo, perché le fonti scientifiche che abbiamo a disposizione ci dicono quanto bisogna cuocere per avere un effetto di sanificazione… e spesso, come vedremo, quando si cuoce, non si cuoce abbastanza da raggiungere il nostro obiettivo.

La cottura per sanificare

La temperatura a cui la carne deve arrivare per ottenere una sanificazione completa è piuttosto alta, e dipende dai microrganismi patogeni che si possono trovare al suo interno e dalla temperatura a cui essi muoiono.

La temperatura di cottura ideale per uccidere la maggior parte dei batteri (che cambia da batterio a batterio!!!) ce la dice questa fonte scientifica, o meglio questo insieme di fonti raccolte dalla FAO, la Food and Agriculture Organization of the United Nations, che ci mostra quali sono le temperature necessarie ad uccidere i batteri più comuni della carne.

Da questa fonte possiamo vedere, per esempio, che per uccidere uno dei batteri più resistenti come Enterobacter si deve arrivare a una temperatura di 75 gradi per 3 secondi. Una temperatura che può sembrare semplice da raggiungere, ma in realtà si raggiunge facilmente solo nella parte esterna della carne; qui sotto vedremo perché.

Temperatura cottura carne

La temperatura e il tempo necessari ad uccidere le diverse specie batteriche più comuni nelle diverse carni.

La stessa fonte raccoglie le temperature di cottura, in base ai parametri microbiologici, anche differenziando per specie animale oltre che per batterio, ottenendo così questa tabella.

temperatura cottura diverse carni

Considerando i patogeni che più comunemente si trovano nelle diverse carni, questa tabella fornisce le temperature che (in linea di massima) è opportuno raggiungere per cuocere correttamente la carne.

Naturalmente, questa tabella è indicativa e ci mostra solamente i parametri microbiologici: è una tabella destinata alla cottura per l’essere umano, a cui devono essere aggiunte malattie a trasmissione alimentare tipiche del cane e del gatto e in particolare la Malattia di Aujeszkyche impone alla carne di arrivare a 100 gradi per un minuto o, comunque, a circa 80 gradi per almeno un quarto d’ora.

Ci sono poi le malattie parassitarie: tra le più pericolose la Trichinella, o l’Anisakis del pesce, che vengono distrutte rispettivamente a 60 gradi per due minuti, per la Trichinella, 70 gradi per un minuto per Anisakis, che aggiungono informazioni alla tabella.

La temperatura al cuore

Il problema della cottura è che la temperatura raggiunta non è omogenea nelle diverse parti della carne, e questa mancanza di omogeneità deve essere considerata, quando si cuoce.

Infatti, qui arriviamo al problema più importante della cottura: le temperature che abbiamo visto nella parte precedente sono facili da raggiungere all’esterno, ma difficili da raggiungere al cuore del prodotto, cioè al punto più interno, al centro, del pezzo di carne. Per fortuna ci aiuta molto il fatto che la maggior parte dei batteri si concentra sulla superficie della carne, quindi la parte che è importante venga cotta è quella esterna, però è anche vero che non si può escludere che i batteri patogeni si trovino anche all’interno, che comunque non è sterile. Se cuociamo per sanificare, bisogna sanificare tutta la carne, non solo una parte.

Possiamo spiegare meglio la questione con un esempio: pensiamo ad una pentola d’acqua che mettiamo a bollire, e che deve arrivare a 100°. Accendendo il gas e mettendo su di esso la pentola, il fondo raggiunge 100 gradi in pochi secondi, come è facilmente verificabile toccandolo (ma meglio non farlo…); discorso diverso, però, per tutto il resto dell’acqua, che più è, più tempo impiegherà ad arrivare alla temperatura che vogliamo. Questo perché il trasferimento del calore richiede tempo.

Con l’acqua le cose sono più semplici, ma con la carne si complicano molto di più. 

L’acqua è infatti un liquido omogeneo che conduce calore in modo abbastanza rapido; invece la carne non è un buon conduttore di calore, e resiste alla cottura. Il trasferimento di calore cambia in base a tantissime variabili: la specie animale, il taglio di carne, la composizione della carne stessa (in particolare quanto grasso c’è dentro), la temperatura di partenza (era in frigorifero? è stata qualche ora a temperatura ambiente?), il metodo di cottura e il rapporto superficie/volume del pezzo di carne. Il metodo di cottura (quindi il fondo della padella, l’acqua, l’aria del forno o il vapore) trasferisce calore solo all’esterno della carne, ma poi è l’esterno della carne che cuoce l’interno della carne.

Ci sono diversi studi scientifici che cercano equazioni differenziali che permettano di capire una “formula unica” da usare per stimare il trasferimento di calore, ma sono molto complesse, o ancora di più, e molto difficili da usare in cucina: eccone un esempio.

Formula cottura carne

Ci vorrebbe una laurea in tecnologia alimentare solo per capire questa formula. Meglio cercare un metodo più semplice e “casalingo”.

Per cui, come si può valutare la temperatura al cuore in modo più semplice? Il metodo in assoluto migliore, infallibile ed economico è il termometro per alimenti, che ci da un’idea importante del fatto che la cottura sia, dal punto di vista sanitario, completa o meno.

Termometro alimenti

Consiglio ai proprietari, specialmente a chi utilizza carne di qualità inferiore, di acquistare un termometro per alimenti. Non costa molto, è utile per gli animali ma anche, in cucina, quando cuciniamo per noi!

Più empirica è invece la valutazione del colore: in generale, possiamo dire che i 75 gradi sono raggiunti quando la carne ha cambiato completamente colore, in base alla quantità di mioglobina è diventata bianca oppure marrone (perché la mioglobina, il pigmento che colora la carne di rosso, diventa a 60-75 gradi metamioglobina, che ha una colorazione bruna).

Utile sapere inoltre che raggiunti i 65 gradi le proteine della carne sono praticamente tutte coagulate, e la carne inizia a perdere acqua, anche perché il collagene si contrae e “strizza” le fibre muscolari della carne (quindi la carne inizia ad asciugare, a quella temperatura, mentre a 70 gradi la carne, che ormai sta perdendo del tutto perso la colorazione rosata, diventa anche piuttosto secca perché ha ormai perso molta acqua. La perdita massima la abbiamo a 80 gradi, quando la carne diventa difficile da masticare, almeno per l’uomo. La perdita d’acqua, chiaramente, è meno evidente se la carne è lessata, perché cuocendo in acqua gran parte di essa rimane all’interno.

Colore carne cottura

Questa interessante tabella mostra come cambia il colore della carne in base alla temperatura raggiunta all’interno. La temperatura indicata a destra mostra la temperatura al cuore, e ci permette di valutare solo dal colore, senza termometro né formule complesse, la temperatura raggiunta.

Possiamo dire che quando la carne ha cambiato completamente colore, all’esterno e all’interno, la cottura si può considerare sicura per la maggior parte delle carni, come il pollo e il bovino, anche se potrebbe non esserlo per il suino che, come abbiamo visto, va cotto davvero molto bene per il cane e il gatto.

Significa anche, tuttavia, che se il centro della carne rimane rosso vivo, con molto liquido, questo potrebbe essere a 55-60 gradi: questa temperatura non è sufficiente ad uccidere diversi parassiti (pensiamo alla Trichinella che può colpire anche la carne di cavallo), ed è per questo che, dal punto di vista sanitario, deve essere considerata ancora cruda e va trattata con tutte le precauzioni del caso. I batteri, poi, a questa temperatura non sono ancora morti, a meno che la cottura prosegua abbastanza a lungo. Per le carni che, come possiamo vedere dalla tabella all’inizio dell’articolo, possono essere considerate cotte a una temperatura di poco più di 60 gradi (come il bovino) è sufficiente arrivare ad una colorazione interna che è ancora rosata, ma non più del rosso vivo tipico della carne cruda.

Si può cuocere velocemente senza perdere in sicurezza?

Se vogliamo cuocere velocemente, senza aspettare troppo, un buon metodo, semplice, per rendere più veloce la cottura e far arrivare prima la temperatura al cuore è quella di dividere la carne a dadolini, con il coltello: in questo modo andiamo ad aumentare il rapporto superficie/volume della carne e garantiamo un trasferimento di calore molto più rapido. In altre parole, il tempo di cottura per raggiungere la temperatura al cuore è molto minore nello stesso petto di pollo fatto a dadini rispetto al cuocere il petto di pollo intero. La carne macinata è, da questo punto di vista, ancora migliore.

volume-superficie

Questa immagine, “geometrica”, ci mostra l’aumento di superficie (rispetto al volume, che rimane costante) quando un corpo grande viene diviso in parti più piccole.

Però, a questo proposito, un appunto: per quanto veloce, bisogna fare più attenzione alla cottura della carne macinata che non alla cottura della carne intera, magari tagliata da noi. Questo perché la parte più contaminata della carne è la superficie, quella esposta all’aria, su cui i batteri proliferano; se la carne la maciniamo (specialmente se la facciamo macinare dal macellaio diverse ore prima del consumo, o la acquistiamo già macinata) portiamo quei batteri all’interno, fornendo loro anche dell’ossigeno per crescere, e questo rende possibile la proliferazione anche nelle intercapedini interne del macinato: ciò significa che la cottura di questa carne deve essere fatta con più attenzione rispetto alla carne intera, o a quella macinata sul momento.

La carne cotta è sterile?

Nonostante la cottura, anche rispettando le temperature indicate, non siamo comunque mai sicuri che la carne cotta sia sterile. Se abbiamo fatto bene la cottura possiamo dire che i microrganismi patogeni sono stati distrutti, ma la contaminazione manuale dopo la cottura, o una ciotola sporca, potrebbero comunque nuovamente contaminare la carne.

Questo significa che, con tutte le precauzioni che possiamo prendere, è importante ricordare che non daremo mai al cane della carne sterile, anche se naturalmente la cottura aumenta tantissimo il grado di sicurezza.

Però il fatto che il cane non mangi cose sterili non deve spaventarci troppo: del resto, il suo sistema immunitario è lì per quello. Noi con la cottura eliminiamo la maggior parte dei batteri, al resto ci pensa lui.

Quando si cuoce la carne si perdono i nutrienti?

Un’ultima domanda che mi viene spesso fatta dai proprietari in merito alle diete casalinghe cotte riguarda la paura di perdere i nutrienti. La risposta alla domanda è si, la cottura fa perdere i nutrienti.

Le perdite sono di due tipi: alcuni nutrienti escono (con l’acqua) fuori dalla carne in cottura (è il motivo per cui si può fare il brodo, per esempio); altri invece subiscono una degradazione, cioè la loro molecola cambia conformazione con la cottura. Di questi due fenomeni ne abbiamo parlato nell’articolo dedicato alla perdita di nutrienti in cottura, in cui abbiamo ribadito l’importanza di utilizzare, nelle diete cotte, un integratore di minerali e vitamine. 

E proprio nell’integratore sta la chiave di tutto: se nella dieta casalinga del vostro cane o gatto utilizzate anche metodi di cottura molto lunghi, come la lessatura, verranno persi nutrienti si, però poi si aggiunge l’integratore, che fa assumere al cane o al gatto tutti i nutrienti che sono stati persi nella cottura. Per cui non preoccupatevi troppo se la bollitura fa perdere più vitamine della cottura al vapore: avete un prodotto specifico che rende, nonostante la cottura, la vostra dieta completa e bilanciata.