Quando si segue un’alimentazione industriale oppure un’alimentazione casalinga è molto comune congelare le grandi quantità di cibo cui abbiamo bisogno per scongelarle, man mano, nel corso delle settimane.

Lo scongelamento è un’operazione molto comune per chi segue alimentazioni casalinghe, a cotto o a crudo, per il proprio cane e per il proprio gatto, ma è un processo che spesso lascia molti dubbi ai proprietari. Per esempio, è meglio uno scongelamento lento o uno scongelamento rapido? E’ meglio tagliare la carne prima di congelarla o dopo averla scongelata?

E, soprattutto, quali sono e quante sono le perdite nutrizionali che si hanno durante l’operazione di scongelamento?

Scopriamolo insieme nel video in cui ho trattato l’argomento oppure, di seguito, nell’articolo dedicato con le dovute fonti scientifiche.

 

Le perdite in scongelamento

Quando si scongela, la “paura” più frequente dei proprietari è quella che durante l’operazione di scongelamento ci siano delle perdite nutrizionali nel prodotto che vanno  a scongelare. Questo è vero solamente in parte, perché le perdite in scongelamento sono in realtà molto limitate: vediamo meglio il motivo.

  • Le proteine subiscono una perdita limitata, e le perdite sono relative solamente agli amminoacidi, più che alle proteine in sé. Uno degli amminoacidi per cui possiamo avere perdite in scongelamento è la taurina (che è fortemente idrosolubile, quindi esce dall’alimento insieme all’acqua di scongelamento, il fattore più importante per la valutazione delle perdite nutrizionali, come vedremo qui sotto). In nutrizione umana è stato stimato che i prodotti scongelati siano più digeribili rispetto a quelli congelati, perché la rottura delle strutture della carne la rende più attaccabile dagli enzimi gastrici (Cappelli P, Vannucchi V., Principi di Chimica degli Alimenti, Zanichelli, 2016, pag. 271). Questo però non è stato confermato per il cane e per il gatto;
  • I grassi possono subire delle perdite in congelamento legate all’ossidazione, che avviene però quando il prodotto è ancora congelato, e per evitare le perdite bisogna fare attenzione che la temperatura di congelamento sia quanto più costante possibile, mentre non ci sono differenze particolari in fase di scongelamento; in generale, più il congelamento è lungo, maggiore è l’ossidazione, come abbiamo visto nell’articolo dedicato.
  • carboidrati, presenti nella carne solo in piccola quantità (per esempio sotto forma di glicogeno), non subiscono sostanziali variazioni in scongelamento;
  • Le vitamine e i minerali, questi vengono persi per lisciviazione, cioè per il passaggio diretto nel liquido di congelamento che è conveniente buttare o meno a seconda del metodo di scongelamento utilizzato, come vedremo tra poco. Questo studio mostra come, per la Tiamina (la vitamina B1, una vitamina idrosolubile che si perde facilmente con il liquido di scongelamento) ci sia una grandissima differenza in base alla temperatura e alle fluttuazioni che si hanno nel processo di congelamento stesso. Più bassa è la temperatura, meno sono le fluttuazioni, più le vitamine si manterranno in scongelamento. Tuttavia è molto difficile stabilire quante vitamine vengano perse con il liquido di scongelamento, ma in generale meno liquido si produce, meglio è. Le vitamine, infatti, si perdono in scongelamento solo per passaggio nel liquido, non a causa della degradazione (che invece avviene durante la cottura).

La perdita della tiamina in scongelamento con differenti condizioni di congelamento.

Il liquido di scongelamento può essere maggiore o minore sia a causa del metodo di congelamento (più veloce è, meno saranno le perdite di liquido), sia in base al metodo di scongelamento.

 

Il tempo e i metodi di scongelamento

Ma quanto deve durare lo scongelamento della carne e del pesce? E’ meglio lento o veloce?

In generale non c’è una soluzione migliore, perché la risposta non dipende solo dalla qualità nutrizionale (ma anche dalla praticità, dalle necessità del proprietario, dal fatto che nella dieta siano presenti delle integrazioni), ma i metodi possono essere messi a confronto.

Da notare, però, che lo scongelamento a temperatura ambiente, in generale, non è consigliato. E’ più veloce rispetto a quello in frigo, a causa della differenza di temperatura molto più alta tra l’alimento e l’ambiente esterno, però proprio la temperatura ambiente (18-20°, in casa), è una temperatura ottimale per lo sviluppo batterico, che oltre a poter provocare proliferazione dei patogeni provoca anche la proliferazione dei batteri che alterano la carne. Sono gli stessi motivi per cui la carne cruda si conserva in frigo e non a temperatura ambiente a far sconsigliare questo metodo di scongelamento.

Lo scongelamento lento in frigorifero

Riguardo ai tempi di scongelamento, secondo le conoscenze attuali lo scongelamento lento in frigorifero, a quattro gradi, è una soluzione utile e pratica per evitare la sovracrescita batterica. Sebbene il tempo di scongelamento sia infatti più lungo rispetto allo scongelamento a temperatura ambiente o in acqua corrente, la temperatura di 4° del frigorifero, come riportato da questo studio scientifico, limita la crescita batterica perché la maggior parte dei batteri patogeni non riesce a proliferare a questa temperatura, rispetto allo scongelamento più veloce che si può fare a temperatura ambiente e che causa una crescita più veloce della carica batterica.

Con lo scongelamento lento in frigo si produce un po’ di liquido di scongelamento che, essendo ricco di amminoacidi, proteine e minerali è un ottimo terreno di coltura per i batteri, che possono anche se lentamente proliferare nelle diverse ore di scongelamento; per questo, specialmente se la parte da scongelare è in frigo da diverso tempo si consiglia, di buttare il liquido di scongelamento, in particolare se la temperatura del frigorifero è piuttosto alta. Se si decide di mantenere il liquido, bisogna anche considerare che il cane o il gatto lo può bere o meno, e se non lo beve i nutrienti rimasti nel liquido vengono, chiaramente, persi.

Per lo scongelamento in frugo è sconsigliato far scongelare nel sacchetto che la conteneva: parte dei batteri della carne si trovano infatti sulla sua superficie, e togliendolo prima dello scongelamento si eliminano in un solo colpo i batteri che sono rimasti sul sacchetto che, altrimenti, possono proliferare .

Per evitare un’inutile proliferazione batterica è consigliabile scongelare direttamente in un piatto o in una scodella puliti, non nel sacchetto in cui la carne era già presente.

Lo scongelamento rapido in acqua calda (nel sacchetto)

Uno studio scientifico ha valutato anche lo scongelamento rapido in acqua calda (a 39 gradi per 11 minuti). L’alimento, che in questo caso era manzo, non veniva in contatto con l’acqua perché si trovava all’interno di un sacchetto sul quale l’acqua calda scorreva, scongelandolo il pochi minuti.

Sfruttando quindi solo l’effetto termico si è avuto, rispetto allo scongelamento lento in frigorifero, una perdita d’acqua minore, e un’alterazione qualitativa praticamente nulla (39 gradi sono una temperatura che non permette le alterazioni della carne tipiche della cottura, che inizia almeno da 50 gradi). Lo scongelamento è stato totale, e per piccole quantità di carne (perché la temperatura deve arrivare al cuore del prodotto congelato) scongelare in un sacchetto immerso in acqua sembra essere, al momento, la soluzione migliore per lo scongelamento in termini di qualità nutrizionale.

Considerando, però, che la quantità di carne deve essere limitata, perché se è troppa lo scongelamento rallenta molto e (tra l’altro) si consuma inutilmente molta acqua (che non è un problema nutrizionale, ma consideriamolo comunque).

Lo scongelamento in acqua (senza sacchetto)

Lo scongelamento in acqua corrente (senza sacchetto) o in acqua ferma (in una ciotola d’acqua ma anche qui senza sacchetto), invece, è abbastanza veloce da non dare il tempo materiale ai batteri di crescere ma a causa del forte contatto con l’acqua c’è una perdita di sostanze idrosolubili, per cui vitamine e minerali principalmente, maggiore rispetto a quella che si viene a creare nel liquido di cottura; per entrambi i motivi, se possibile, è da preferire quindi lo scongelamento in frigo rispetto a quello a temperatura ambiente.

 

Tagliare la carne prima o dopo averla scongelata?

Un’altra domanda che spesso viene posta dai proprietari in scongelamento è quella relativa al taglio della carne congelata, un’operazione fondamentale quando si acquistano grandi quantità di carne per il cane o per un gatto. Quando tagliarla per minimizzare le perdite?

La risposta dipende dal metodo che vogliamo utilizzare per lo scongelamento.

Se scegliamo lo scongelamento lento, quello in frigorifero, conviene tagliarla quando l’operazione di scongelamento è terminata, tranne per i “grandi tagli” necessari per la porzionatura (e per far entrare l’alimento fisicamente nel congelatore!).

Questo perché le perdite in scongelamento non sono omogenee: la maggior parte del liquido perso viene perso dalla parte esterna della carne, non da quella interna; per cui, più il rapporto tra superficie e volume del pezzo di carne è basso (quindi un pezzo grande), minori saranno le perdite in scongelamento, mentre più è piccolo, più saranno le perdite di liquido; una carne tagliata a dadini avrà quindi più perdite in scongelamento della stessa carne rimasta intera, fermo restando quello che abbiamo detto prima a proposito delle perdite in scongelamento.

Le perdite in scongelamento si hanno dalla superficie della carne, non dalla parte interna. Questo significa che se tagliamo la carne in piccoli pezzi (terzo cubo) la superficie sarà molto maggiore rispetto ad un unico pezzo grande (primo cubo), e ci saranno quindi più perdite.

Quando, invece, scongeliamo in acqua in modo rapido, per permettere uno scongelamento quanto più rapido possibile è meglio tagliare prima di congelare: in questo modo si creerà più liquido, ma dobbiamo considerare che:

  • Il liquido rimane tutto all’interno del contenitore;
  • Non c’è proliferazione batterica a causa della rapidità dello scongelamento;
  • Con i pezzi di carne separati tra loro il calore dell’acqua penetra più velocemente tra uno e l’altro, è da preferire questo metodo. Pezzi troppo grandi di carne impedirebbero infatti al calore di penetrare al cuore del prodotto, e rischierebbero di far rimanere troppo tempo la parte esterna esposta all’acqua che si trova ad un’ottima temperatura per la proliferazione batterica, aspettando che il centro scongeli.

E’ per questi motivi che conviene tagliare prima di congelare se abbiamo intenzione di scongelare rapidamente.

 

Ricongelare la carne scongelata è sicuro?

La regola generale è che, a meno di aver scongelato la carne giusto quel tanto che basta per tagliarla (per cui lo scongelamento è incompleto) sarebbe meglio non ricongelare lo scongelato.

Qualcuno lo fa, solitamente commentando con il classico “io lo faccio e non è mai successo nulla”, ma la realtà è che da punto di vista scientifico (ricordo che mi occupo di divulgazione scientifica, cioè cito quanto si trova scritto sulle fonti scientifiche, non sono opinioni personali!) c’è più di un motivo per evitare di fare questa operazione (se non scongelare quel tanto che basta per tagliare la carne congelata con il coltello, ma questo non si può considerare un vero e proprio scongelamento; parliamo, chiaramente, di uno scongelamento e di un ricongelamento completi).

I due motivi principali per evitare di scongelare per poi ricongelare sono i seguenti:

  • Il primo, più conosciuto, è legato alla proliferazione della carica batterica: durante lo scongelamento c’è un aumento dei batteri, anche se lento. Supponiamo che durante il primo ciclo di scongelamento i batteri siano decuplicati, passando da 100 a 1000 (cioè abbiano avuto una crescita piuttosto lenta); ricongelando non avremo più i 100 batteri all’inizio, ma ne avremo 1000, cioè 10 volte il numero iniziale. Questo potrebbe essere potenzialmente pericoloso (se a crescere sono dei batteri patogeni) ma, soprattutto, potrebbe creare delle alterazioni organolettiche (sapore, odore), che renderebbero quella carne sgradevole all’animale, in particolare ai gatti che sono tendenzialmente più esigenti rispetto ai cani.

La differenza della proliferazione batterica tra il primo e il secondo scongelamento.

  • Il secondo motivo è legato al fenomeno dell’accrescimento dei cristalli di ghiaccio interni alla carne, di cui abbiamo parlato nell’articolo relativo al congelamento. In particolare, ricongelando una carne già scongelata si creano cristalli di ghiaccio ancora più grandi rispetto al primo congelamento, causando così perdite di liquidi (e quindi di vitamine e minerali) ancora maggiori rispetto al primo scongelamento, nel secondo e in un eventuale terzo scongelamento dello stesso pezzo di carne. Considerando che, come abbiamo visto, con il liquido di scongelamento si perdono vitamine, minerali e amminoacidi, bisogna fare molta attenzione con questi “cicli” di congelamento e scongelamento specialmente se la dieta che si segue è a crudo e non prevede l’aggiunta di alcun integratore.

La situazione del tessuto muscolare della carne fresca.

Nel corso del primo congelamento i cristalli di ghiaccio che si formano rompono delle strutture muscolari, che causano la perdita di liquido in scongelamento (è, appunto, il liquido di scongelamento).

La situazione del tessuto muscolare dopo il primo scongelamento.

Nel corso del secondo scongelamento le strutture della carne erano già parzialmente alterate, il che fa formare cristalli di ghiaccio ancora più grandi rispetto alla prima volta, che si traducono in perdite in scongelamento ancora maggiori.

Fonte: Coultatè T., La Chimica degli Alimenti, Zanichelli, 2005, Pag. 264.

 

E se ho cotto la carne scongelata, poi la posso ricongelare?

Per quanto riguarda il ricongelamento di carne scongelata che però, nel frattempo, è stata cotta, le cose sono un po’ diverse.

La cottura ha infatti azzerato la carica batterica (quindi il problema della proliferazione si risolve), e comunque ha modificato molto la struttura della carne (con anche un po’ di perdita di acqua, per cui la formazione dei cristalli tipici della carne cruda congelata si ha in misura molto minore, eliminando anche il secondo problema).

Il ricongelamento della carne scongelata e poi cotta non rappresenta quindi un problema, in generale, e anzi è un metodo utilizzato nelle diete casalinghe a cotto per evitare di cuocere la carne ogni giorno, considerando anche che nelle diete casalinghe a cotto, a causa della degradazione in cottura, è necessario un integratore specifico da aggiungere all’alimento.