Una delle diciture, presenti sulla lista degli ingredienti di qualunque alimento industriale per cani e gatti, sia esso un alimento secco, umido, crudo, snack, integratore, disidratato, liofilizzato e via dicendo sono le ceneri. 

Una parola un po’ strana, che non si trova negli alimenti di origine animale e che ha dato adito, nel tempo, a una serie di falsi miti sul loro riguardo: dai più assurdi, come “le ceneri sono la cenere dei cani e dei gatti morti” a quelli che lasciano intendere la scarsa conoscenza della tecnologia di produzione degli alimenti, come “le ceneri sono ingredienti cotti a 400-500 gradi“.

La realtà è molto meno spaventosa: in generale, le ceneri altro non sono che i minerali presenti all’interno di qualunque alimento, e si chiamano così perché la legge vuole che si chiamino in questo modo. Se un’acqua in bottiglia fosse analizzata con i metodi che si richiedono, legalmente, per gli alimenti animali, le ceneri sarebbero il “residuo fisso”, ovvero i minerali che provengono dalla roccia che l’acqua di fonte erode.

La percentuale di ceneri è un’indicazione obbligatoria in tutti gli alimenti per animali, dai croccantini, passando per gli alimenti umidi, per gli integratori alimentari; anche sugli alimenti crudi già pronti destinati all’alimentazione animale si trova, per esplicita richiesta di legge, l’indicazione delle ceneri. Perché, naturalmente, la carne, i vegetali e gli altri ingredienti che compongono un alimento contengono minerali e, di conseguenza, contengono sempre le ceneri.

Ma quante ceneri contiene un alimento, e quante dovrebbe contenerne? C’è un valore che indica quante sono “troppe ceneri” oppure “poche ceneri”? Questo valore è importante per la salute del cane e del gatto?

Scopriamolo insieme.

Ho realizzato un video sull’argomento, che metto a disposizione qui sotto, mentre per gli approfondimenti e le fonti scientifiche e normative potete leggere il seguito dell’articolo.

Cosa sono le ceneri e come si calcolano

Per capire bene cosa sono le ceneri, bisogna per prima cosa capire qual è il metodo analitico che viene utilizzato per trovarle.

Questo metodo è definito dal Regolamento CE 152/2009che alla lettera M spiega il procedimento, molto semplice: l’alimento, in una quantità precisa (5 grammi) viene messo in una stufa detta muffola che lo porta a 550 gradi di temperatura. Viene lasciato per tre ore, poi estratto, quindi immesso di nuovo per altri 30 minuti per verificare che il peso non sia cambiato (altrimenti l’incenerimento non sarebbe stato totale). Il procedimento ha lo scopo, appunto, di incenerire l’alimento di cui si vuol calcolare il contenuto in ceneri.

Questa alta temperatura brucia tutte le sostanze organiche: proteine, grassi, carboidrati e naturalmente l’acqua, che evapora, scompaiono dall’alimento. Quello che rimane sono praticamente solo i sali minerali, che vengono così indicati in percentuale sul totale dell’alimento. E’ vero che esistono anche test più specifici, come la spettrometria di massa, che sono in grado di valutare la quantità precisa di ogni singolo minerale presente nell’alimento, ma questi metodi (nonostante alcune aziende possano fornire indicazioni più specifiche sui minerali) non sono richiesti per legge: la normativa impone infatti ai produttori di analizzare i minerali totali presenti nell’alimento solo con questo semplice metodo.

ATTENZIONE: Una delle leggende metropolitane più diffuse vuole che i croccantini siano cotti a temperature di 400-500 gradi. Non è così, si carbonizzerebbero: i croccantini sono cotti a una temperatura che va da 80 a 200 gradi (Hand M. et al., Small Animal Clinical Nutrition, 5th ed., Mark Morris Institute, 2010, pag. 179), generalmente 130-140 (meno di un forno di casa). E’ solo l’indagine analitica delle ceneri che raggiunge temperature così alte: la piccola quantità di croccantini prelevata per l’analisi, di cui rimane solamente la componente minerale, viene poi smaltita.

Riferimenti scientifici sulle temperature minime e massime di cottura dei croccantini.

Quante sono le ceneri “giuste” in un alimento?

La risposta a questa domanda è che non esiste un valore “ideale” di ceneri in un alimento, perché le ceneri dipendono dagli ingredienti iniziali: più questi sono ricchi di minerali, più ceneri saranno presenti al loro interno.

Il valore delle ceneri cambia da alimento ad alimento, e in generale gli alimenti di origine animale ne contengono di più rispetto a quelli di origine vegetale.

Si ma… quanti di più?

Serena, proprietaria di un piccolo mangimificio che ringrazio, mi ha permesso di utilizzare le analisi fatte sui propri prodotti, che comprendono anche della carne disidratata: si tratta di carne che ha subito un passaggio in essiccatore, senza alcuna aggiunta, venduta come snack masticabile per cani e gatti. Dalla percentuale di ceneri della carne disidratata è possibile risalire al valore della carne fresca.

Di seguito mostro due analisi, una riferita alla carne disidratata di cavallo, l’altra alla carne disidratata di tacchino per capire quante ceneri siano naturalmente presenti nella carne essiccata (la materia prima necessaria per produrre i croccantini):

L’indagine analitica di laboratorio sulla carne disidratata di cavallo.

 

L’indagine analitica di laboratorio sulla carne disidratata di tacchino.

Come possiamo vedere, le ceneri nella carne disidratata sono all’incirca del 4-6% nelle diverse carni, con una media del 5%. Per la carne fresca, considerando un’umidità del 65% (mentre la disidratata ha circa un’umidità del 10%, come possiamo vedere dalle analisi qui sopra), possiamo calcolare con una semplice proporzione un contenuto medio di circa il 2% di ceneri. In altre parole, se acquistiamo un petto di tacchino al supermercato e lo forniamo al cane e al gatto, il 2% di quell’alimento sarà costituito da ceneri (anche se questa indicazione nell’etichetta umana non la troviamo, perché fa riferimento ad una normativa diversa).

Per quanto riguarda gli alimenti vegetali, possiamo avere un’idea delle ceneri contenute attraverso la lettura del D.p.R. 187/2001, che norma la quantità di ceneri nella farina alimentare, e ci mostra come nella normale farina, utilizzata comunemente in cucina (già secca) le ceneri vadano, all’incirca, dallo 0,5% all’1,8%. Le farine vegetali secche contengono un quantitativo in ceneri minore rispetto a quelle contenute nella carne.

Proviamo a portare il discorso sui croccantini, che contengono sempre sia farina vegetale che carne essiccata (togliamo i grassi e la fibra per semplicità); facendo una semplice media, avremmo un contenuto in ceneri del 3%, indicativamente. Un valore un po’ troppo basso, che non troviamo su nessun croccantino, perché nella maggior parte degli alimenti industriali le ceneri vanno dal 5 al 9%… perché questa discrepanza?

La risposta dobbiamo cercarla nel fatto che i croccantini sono alimenti completi e non è sufficiente mettere dei minerali a caso, ma bisogna aggiungere quelli che servono al cane e al gatto. Infatti, le ceneri della carne e delle farine hanno la costante di essere povere di calcio, un elemento essenziale per i cani e per i gatti, e sono invece ricche di fosforo. Poiché i minerali già presenti (nella carne e nei vegetali) non si possono togliere, per creare un alimento bilanciato è necessario aggiungere calcio alla composizione totale.

Ma il calcio è un minerale, e andando ad aggiungerlo Si aumenta proporzione la quantità di ceneri, facendole arrivare a circa il 4-5% su 100 grammi di prodotto. Un calore ancora troppo basso rispetto a quello che troviamo sui croccantini.

I punti percentuale che mancano arrivano dalla fonte del calcio: il calcio, infatti, viene aggiunto generalmente nei croccantini sotto forma di ossa, che non apportano però solo calcio ma anche diversi altri minerali, tra cui il fosforo, che si aggiungono al conteggio totale delle ceneri.

Considerando tutti questi fattori si assume quindi che, indicativamente, un alimento (croccantino) con il 25% di proteine, con una composizione media, debba contenere all’incirca il 5-6% di ceneri sulla composizione totale.

Bisogna però anche considerare che all’aumentare della parte composta da carne (che aumenta le ceneri e che di conseguenza, sempre per il rapporto calcio/fosforo deve essere seguita da un aumento delle ossa contenute nell’alimento), al salire delle proteine salgono anche le ceneri.

E’ questo il motivo per cui non esiste un valore ideale di ceneri, e non è detto che un alimento molto ricco di ceneri sia peggiore rispetto ad uno che ne è povero.

Ma allora non è proprio possibile calcolare una quantità di ceneri “ideale” per un croccantino o un alimento umido?

In realtà un modo c’è, e anche se non è troppo indicativo ci fornisce, quantomeno, un’indicazione di massima che può essere utile. Esiste infatti un trucchetto, molto semplice, da fare con la calcolatrice, che vale solo per gli alimenti completi, che ci permette di avere un’idea generale di una quantità corretta di ceneri.

Consiste nel di dividere la percentuale di proteina grezza per quella di ceneri grezze, per ottenere un risultato che, se adeguato, va da 4 a 5. In generale, più alto questo risultato è meglio è, mentre se si abbassa eccessivamente c’è il rischio che in quell’alimento siano state utilizzate materie prime scadenti (come le farine di piume, più ricche di minerali rispetto alla carne), o una grande quantità di ossa sul totale dei prodotti disidratati indicati nella lista degli ingredienti.

Questo calcolo vale per gli alimenti completi, sia secchi che umidi che, eventualmente, crudi, che devono rispettare un rapporto standard calcolato in base alle necessità del cane o del gatto.

Non vale, naturalmente, per gli alimenti complementari, in cui il calcio non viene aggiunto, e in cui c’è tantissima variabilità: troviamo alimenti complementari che sono prevalentemente proteici, in cui il rapporto sarà molto superiore ai 5, e alimenti complementari che sono integratori di minerali il cui rapporto sarà qualcosa come 0,1, perché composti dal 90% di ceneri. Per cui non è possibile utilizzare questo calcolo sugli alimenti complementari, ma solo sui completi.

Di seguito una raccolta di rapporti, presi da croccantini e umidi completi casuali, che consentono di avere un’idea generale della qualità degli alimenti per cani e gatti.

calcolo-ceneri-croccantini

I risultati in rosso sono calcolati dividendo il valore di proteina grezza per il valore delle ceneri. Il risultato è un indice che, se elevato denota in linea generale una qualità dell’alimento maggiore. Ma non è sufficiente scegliere l’alimento con il risultato più alto, perché tutto deve essere valutato nell’insieme anche con la lista degli ingredienti.

Tuttavia, quando si esegue questo calcolo bisogna fare attenzione: il valore ci da un’indicazione di massima, ma non è definitivo, perché va considerato insieme alla lista degli ingredienti.

Le aziende, infatti, conoscono questo “trucco”, e anche il modo per evaderlo: per esempio, il rapporto si può aumentare aggiungendo delle proteine vegetali, come il glutine, che ha un alto valore di proteina grezza ma ha anche poche ceneri, e aggiungendone molto si riesce ad avere un rapporto all’apparenza molto favorevole (6, 7) con materie prime che, però, non sono di qualità.

Bisogna quindi leggere l’etichetta sempre nel suo insieme, non considerare valori singoli.

E quindi, le ceneri e questo conteggio rappresentano un buon indicatore di qualità?

In generale no, non possiamo considerare le ceneri come un buon indicatore di qualità, ma solo come un “valore di massima”, per diversi motivi:

  • Il bisogno in minerali varia da animale ad animale, specialmente nei patologici, e questo significa che un alimento molto ricco di minerali che va bene per un animale non va bene per l’altro;
  • Le ceneri sono un cumulo di tutti i minerali, ma non distinguono tra minerali diversi tra loro, quindi non possiamo sapere se, per esempio, un alimento è particolarmente ricco di ferro, magnesio o altri minerali, a meno che sia il produttore stesso a scriverlo. Due alimenti con pari quantità di ceneri possono contenere, per esempio, altissime o bassissime quantità di fosforo e magnesio, e di conseguenza uno sarebbe molto adatto, per esempio, per un gatto con problemi di struvite, mentre l’altro sarebbe da evitare, pur avendo entrambi la stessa quantità di ceneri.

Le considerazioni devono essere fatte, quindi, sempre in base all’animale, e non solo in base all’etichetta.

L’alimento deve essere non “il migliore”, ma quello più adatto per il cane o per il gatto, non esiste un alimento “buono” o “cattivo” in senso universale. E questo vale anche per la percentuale di ceneri.

E quindi, un alimento con ceneri basse non va automaticamente bene per animali con calcoli urinari?

In base a quanto abbiamo detto la risposta è no, purtroppo il parametro delle ceneri non è sufficiente a definire, da solo, la capacità o meno di contrastare la formazione dei cristalli. Per prima cosa perché le ceneri, come abbiamo visto, sono il totale dei minerali dell’alimento, ma solo alcuni di questi formano poi, effettivamente, il calcolo (quindi la riduzione deve essere più mirata), secondariamente perché nell’alimentazione per animali con i calcoli non si deve semplicemente diminuire i minerali, ma anche modificare l’acidità urinaria, che può favorire o sfavorire la formazione di alcuni calcoli.

Ho parlato dell’argomento in questo video, ma ricordo che è fondamentale valutare bene l’analisi delle urine, perché solo in base a quella avremo la possibilità di scegliere l’alimentazione migliore per il singolo animale affetto da questo tipo di patologia. Ricordando, comunque, che la caratteristica più importante in questo caso è bere, e da questo punto di vista un alimento umido o un’alimentazione casalinga sarà, in generale, migliore rispetto a qualunque tipo di croccantino. Croccantini specifici per i calcoli dovrebbero essere utilizzati esclusivamente nelle situazioni in cui l’animale, specialmente il gatto, si rifiuti categoricamente di mangiare qualunque altra cosa.