Lo stomaco del cane e del gatto uccide tutti i batteri della carne cruda?

Una delle frasi che si sentono spesso dire, relativamente alle alimentazioni basate su carne cruda, è che i batteri non sono preoccupanti per un cane o per un gatto: infatti, lo stomaco del cane e del gatto ha un pH così acido da essere in grado di distruggere tutti i batteri che si possono trovare negli alimenti, per cui una dieta a crudo non è pericolosa.

Questo assunto è intanto molto semplicistico, ma soprattutto non è corretto, come vedremo in questo articolo. Pensare che una frase del genere sia vera può essere un problema per la sicurezza alimentare: è un’informazione importante da conoscere per chi segue, o ha intenzione di seguire, una dieta basata su alimenti crudi per i propri animali domestici.

Questo perché spesso, su internet, si cerca di far passare il messaggio che fare una dieta a crudo è facile e non comporta grossi problemi.

Le cose, però, non stanno proprio così: una dieta a crudo certamente si può fare, e può avere vari benefici per la salute del cane e del gatto, ma è importante ricordare, per chi fosse interessato a passare a questo tipo di dieta, che le cose non sono semplici e che bisogna informarsi prima di iniziare un’alimentazione di questo tipo, nell’ottica di renderla sicura per il cane e per il gatto.

Tra le tante cose importanti da sapere, una è proprio questa: il pH gastrico del cane e del gatto non è in grado di uccidere tutti i batteri contenuti nell’alimento, nemmeno tutti quelli patogeni.

Di seguito l’approfondimento con la relativa letteratura. Per chi, però, preferisse ascoltare anziché leggere, l’articolo è disponibile anche in versione video, che trovate di seguito.

Il pH gastrico

Prima di iniziare, per evitare equivoci, ricordiamo che cos’è il pH. Il valore di pH è una misura fisica dell’acidità (o della basicità) di una soluzione acquosa, e misura la tendenza delle molecole ad accettare o donare una coppia di elettroni.

Senza entrare troppo nell’approfondimento strettamente chimico, la scala del pH va da 0 a 14: tanto più è bassa, tanto più una sostanza è acida. Il pH gastrico di un cane o di un gatto ha un’acidità massima che sta intorno a 1-2, quando lo stomaco è acido al massimo, ovvero quando è vuoto (Cunningham et al., Cunningham’ s Textbook of Veterinary Physiology, Elsevier, 2012, pag. 291); non scende più in basso perché la gastrina, l’ormone che regola la secrezione di succhi gastrici, non viene più prodotta quando l’interno dello stomaco è eccessivamente acido (per evitare danni allo stomaco stesso).

Il pH gastrico non è sempre uguale: ci sono delle fluttuazioni nel corso della giornata (dopo aver mangiato, a causa della presenza degli alimenti, il pH abbassa molto), ci sono fluttuazioni in base alla presenza o all’assenza di cibo (che tra l’altro è il motivo per cui alcuni farmaci si danno a “stomaco pieno”, altri a “stomaco vuoto”: c’è una differenza di assorbimento in base al pH gastrico) e ci sono fluttuazioni che vanno in base allo stato di salute dell’animale, perché se mancano i precursori dei succhi gastrici (ad esempio, perché arriva poco sangue all’apparato digerente in corso di malattia infettiva) le secrezioni gastriche saranno minori e il pH rimarrà costantemente più alto.

Bisogna anche ricordare che i succhi gastrici non sono distribuiti in modo uniforme all’interno dello stomaco, quindi alcune parti dello stomaco sono più acide, altre meno.

Batteri e pH gastrico

L’acidità dello stomaco ha prevalentemente due funzioni: quella di digerire le proteine, perché l’acidità gastrica attiva gli enzimi digestivi proteolitici che a loro volta digeriscono la carne, e anche quella difensiva: lo stomaco, grazie alla sua acidità, distrugge infatti la maggior parte dei microrganismi patogeni di origine alimentare. Attenzione, però: la maggior parte non significa tutti.

Per prima cosa, esistono dei batteri in grado di sopravvivere all’acidità gastrica, che vivono costantemente nello stomaco il quale, quindi, è tutt’altro che sterile. Di seguito riporto un esempio di microbiota gastrico (cioè dell’insieme dei batteri che popolano l’organo) del gatto. I batteri sono numericamente inferiori a quelli che si trovano nell’intestino, però sono presenti e non vengono distrutti totalmente dall’acidità gastrica. Se lo stomaco distruggesse tutti i batteri che vivono nell’intestino di un cane o di un gatto, questi batteri non ci sarebbero, quando invece non è così.

Potremmo dire, però, che la maggior parte di questi batteri non sono patogeni, e che la maggior parte dei batteri patogeni (a differenza delle specie stanziali) non sono in grado di sopravvivere ad un pH acido come quello gastrico. Anche qui, la frase non è del tutto corretta: la maggior parte dei batteri patogeni vengono uccisi, ma alcuni sopravvivono, come ci mostra chiaramente la letteratura scientifica. Il fatto stesso che un cane o un gatto possano prendere malattie infettive batteriche, virali o parassitarie (come la Giardia) intestinali mostra già che questi microrganismi riescono a sopravvivere all’acidità gastrica (entrano nell’organismo dalla bocca) ma ci sono studi anche più specifici.

• Questo studio ci mostra, ad esempio, la sopravvivenza di un batterio patogeno, Yersinia enterocolitica, sia nel cane che nel gatto; solitamente questo batterio non si trova negli alimenti, ma in questo caso la carne (di maiale!) fornita cruda ai cani e ai gatti era contaminata da questo batterio (è stata analizzata direttamente la carne). La Yersinia, per sua fisiologia, non è in grado di sviluppare a pH inferiori a 3,2, cioè meno acidi rispetto allo stomaco di un cane e di un gatto a digiuno; in questi animali, tuttavia, è stata trovata nelle feci, il che significa che una volta assunta dalla carne era riuscita a passare indenne lo stomaco, senza essere distrutta.
• Questo secondo studio, relativo a Salmonella, ci mostra che questo batterio è incapace di crescere a pH inferiori a 3-4 (a seconda delle specie di Salmonella considerata), ma questa fonte ci mostra (Greene et al., Infectous Diseases of the Dog and the Cat, 4. ed., Elsevier, 2012, pag. 383) che Salmonella riesce a provocare un’infezione intestinale nel cane e nel gatto, nonostante in teoria dovrebbe essere distrutta dall’acidità gastrica.

Ma perché questi batteri sopravvivono?

I batteri risescono a sopravvivere perché lo stomaco è un’ottima barriera difensiva, ma non sterilizza come una luce Ultra Violetta Germicida (Ultraviolet germicidal irradiation) o come un’autoclave. Per cui potrebbe succedere che:

• Le secrezioni gastriche siano minori in un cane o gatto malato rispetto al sano, e alcuni batteri patogeni riescano a sopravvivere mentre nel sano non sarebbero sopravvissuti;
• L’alimento di partenza sia contaminato da un alto numero di batteri patogeni; in questo caso è più probabile che alcuni patogeni riescano a sopravvivere, magari perché rimangono in parti dello stomaco con il pH più alto. Anche se ne sopravvive una piccola percentuale, ma il numero iniziale era molto alto, i batteri sopravvissuti arrivano nell’intestino e possono causare patologie;
• Gli acidi gastrici non riescano a raggiungere tutte le parti dell’alimento, e alcune parti arrivino nelle feci senza essere state raggiunte dagli acidi gastrici. Abbiamo visto che la carne cruda ha una digeribilità del 92-94%, e questo vuol dire che circa un 7% passa indigerito dallo stomaco all’intestino, e poi nelle feci. Ci possono essere parti dell’alimento più difficilmente attaccabili dagli acidi gastrici, come i tendini, le piume o l’interno delle ossa; i succhi gastrici possono non riuscire a raggiungere queste zone e i batteri possono così sopravvivere, arrivando nell’intestino dove hanno la loro azione patogena.

Questo significa che per quanto lo stomaco sia un’ottima barriera per l’ingresso dei microrganismi patogeni, non possiamo dire che sia una barriera perfetta.

La frase “lo stomaco uccide tutti i batteri” è quindi rischiosa per chi è interessato alle alimentazioni a crudo: tende infatti a mostrare come troppo semplice questo tipo di alimentazione, e pensare che sia troppo semplice può portare i proprietari a commettere degli errori, per esempio:

• Non valutare in modo approfondito la qualità igienico-sanitaria della carne (e degli altri alimenti di origine animale) che forniscono agli animali (tipo il pollo del nonno, che non subisce alcun controllo sanitario e che magari è stato trovato morto nel pollaio e si da al cane, tanto…!);
• Non rispettare la catena del freddo, perché anche se crescessero i batteri e la carne fosse avariata tanto poi “ci pensa lo stomaco!”;
• Non variare la dieta in base allo stato di salute nel cane, perché “tanto c’è lo stomaco che uccide tutti i batteri”;
• Non fare alcuna considerazione relativa alla sanità pubblica, perché bisogna ricordare che un cane o un gatto che non sviluppa una malattia da parte di un batterio che si trova nel suo intestino non significa che possa diventare un “portatore” e disperdere quel batterio nell’ambiente, dalla quale può essere assunta da altri cani (pensiamo ai cani che mangiano le feci di altri cani).

Questo perché le diete a crudo, per quanto abbiano diversi vantaggi, rispetto soprattutto alle alimentazioni industriali, e per quanto a volte siano necessarie (ci sono ad esempio gatti che non mangiano se non alimenti crudi, e se rimangono senza mangiare rischiano la lipidosi -Case L., Daristotle L., Canine and Feline Nutrition, pag. 431- ), bisogna sempre ricordare che non sono semplici, e che informarsi presso medici veterinari che si occupano di nutrizione, o comunque che abbiano una competenza in termini di sicurezza alimentare per conoscere tutte le attenzioni specifiche è sempre fondamentale prima di iniziare questo tipo di alimentazione.

Solo in questo modo possiamo evitare che un beneficio che cerchiamo di ottenere per il nostro animale si possa trasformare in un insieme di malattie infettive trasmesse da alimenti.