Pressati a Freddo per cani e gatti: sono davvero migliori dei croccantini tradizionali?

In questi ultimi anni, molte aziende del settore petfood hanno iniziato a lavorare, e quindi a produrre, particolari tipologie di alimenti secchi, conosciuti dai proprietari come alimenti pressati a freddo.

Si tratta di un prodotto, visivamente simile ai croccantini che, tuttavia, differisce per processo produttivo, fornendo un risultato finale diverso, anche solo sensorialmente (alla vista, al tatto, all’odore) rispetto ai croccantini tradizionali che, per processo produttivo, sono chiamati anche “croccantini estrusi”.

Le aziende pubblicizzano questa “nuova” categoria di prodotto in vario modo; se facciamo un giro sui siti dei produttori, infatti, troviamo diversi “claim”, annunci pubblicitari, che illustrano quali sono le particolarità di questo tipo di prodotto e il motivo per cui dovrebbe essere migliore rispetto ai croccantini classici.

Quanto c’è di vero nelle pubblicità dei prodotti? Quanto di quanto indicato risponde effettivamente a differenze riscontrate in letteratura scientifica, e quanto invece rappresenta a tutti gli effetti uno strumento di marketing aziendale? Cerchiamo di scoprirlo meglio in questo articolo.

Da notare che di questo argomento ne ho parlato già, alcuni anni fa, in un video presente da tempo sul canale YouTube. Per chi preferisse ascoltare al leggere questa pagina, è possibile fare riferimento al video pubblicato, che metto qui sotto, con una sola precisazione: negli anni seguenti alla pubblicazione del video è stato pubblicato un articolo scientifico che ha confrontato tra loro la digeribilità dei prodotti pressati a freddo e dei prodotti estrusi. Di questo articolo non parlo nel video, quindi troverete un piccolo approfondimento solamente nella parte testuale, qui sotto scorrendo questa pagina, nel paragrafo “I pressati a freddo per cani sono più digeribili dei croccantini tradizionali?”.

Pressato a freddo e croccantini estrusi: le differenze

La differenza di base tra i croccantini tradizionali e il “pressato a freddo” è il processo produttivo. In questi prodotti, infatti, non viene utilizzato il processo di l’estrusione, il processo tipico dei croccantini tradizionali, ma una tecnica diversa detta pellettatura, poco utilizzata fino a qualche tempo fa nell’alimentazione del cane e del gatto ma largamente usata nell’alimentazione di altre specie animali. La pellettatura rappresenta una novità in tecnica mangimistica per l’alimentazione del cane e del gatto, ma non per altre specie animali; altre specie i cui alimenti sono spesso in forma di pellet sono i suini, insieme ai cavalli e ai pesci, per i quali questo processo è utilizzato in mangimistica da molti anni.

Il processo, dal punto di vista tecnologico, è standard, e si basa sull’utilizzo di una macchina, detta pellettatrice, diversa dall’estrusore usato per la produzione dei croccantini. Se la parte tecnica è uguale nelle varie specie, ciò che differisce sono gli ingredienti, per ovvi motivi diversi da quelli usati nell’alimentazione di altre specie animali, che portano ad avere un prodotto finale diverso. Tuttavia, la mancanza di una letteratura scientifica specifica nell’utilizzo di questi alimenti, rispetto agli estrusi, nel cane e nel gatto, impedisce di capire se i vantaggi pubblicizzati dalle aziende siano effettivi o meno, almeno in base alla tipologia di prodotto. In altre parole, secondo le conoscenze scientifiche attuali non possiamo dire che in generale “il pressato a freddo sia migliore dei croccantini” solo per il fatto di essere un pressato a freddo, e il confronto deve essere fatto comunque sul piano della qualità, in particolare delle materie prime. Ciò non toglie che alcuni pressati a freddo possano avere comunque dei vantaggi rispetto ai croccantini, che cercheremo di scoprire in questo articolo.

Pressato a freddo: il processo produttivo

Il processo produttivo dell’alimento pressato a freddo (o, più correttamente, pellettato) non è così diverso, tranne per l’ultima parte, dal processo produttivo dei croccantini estrusi. La differenza fondamentale è proprio la mancanza della fase di estrusione, che viene sostituita da una completamente diversa fase di pressatura, eseguita a una temperatura molto più bassa rispetto a quella di estrusione.

• In una prima fase, vengono raccolte le materie prime, che possono essere le stesse, oppure diverse, rispetto a quelle utilizzate nei croccantini “classici”. Le regole che valgono per leggere le etichette, nonché la lista degli ingredienti, di questi prodotti, sono esattamente le stesse che valgono per gli alimenti “classici”.
• Le materie prime devono essere disidratate. Questo passaggio è necessario, perché se vogliamo avere un prodotto che contenga, alla fine, l’8-14% di umidità tale da essere conservabile, come sono conservabili gli alimenti pressati a freddo, è necessario che il prodotto subisca una disidratazione. Questa si può eseguire in diversi modi, tra cui la liofilizzazione e l’essiccazione, ma è generalmente preferita l’essiccazione, per una questione di costi. Attenzione, che la disidratazione può essere fatta anche a temperature alte, quindi di fatto avremmo materie prime cotte: in questo caso, poco importa che la fase di pressatura avvenga a bassa temperatura, perché la cottura delle materie prime è avvenuta prima della pressatura. La scelta della temperatura non è dell’azienda: infatti la normativa, il Reg. UE 142/11 (All. XIII, Capo 2, Punto 3, lett. B) indica chiaramente che i prodotti trasformati per animali da compagnia  devono essere sottoposti a trattamento termico fino al raggiungimento di una temperatura di almeno 90 °C degli ingredienti di origine animale. Raggiungere una temperatura di almeno 90 gradi significa, a tutti gli effetti, cuocere (la definizione di cottura a cui facciamo riferimento è il rapporto tempo/temperatura in grado di uccidere il batterio non sporigeno più termoresistente, Listeria spp. Poiché a 90 gradi questo tempo è una frazione di secondo, il raggiungimento di una temperatura di 90 gradi è a tutti gli effetti da considerare una cottura.
• Dopo questo processo gli ingredienti finali devono essere sminuzzati fino a produrre degli sfarinati, che possono avere una grana più o meno fine. Questo è fondamentale per ottenere pellet omogenei che contengano i vari nutrienti distribuiti in ogni singolo pellet. E’ anche necessario per l’aggiunta degli additivi.
• Tra gli ingredienti è sempre necessario qualcosa che abbia funzione addensante. Non è detto sia un additivo, può essere anche un alimento che ha questa funzione (diversi alimenti contenenti pectina lo sono, se pensiamo ad una marmellata l’addensante è la pectina della frutta). Si tratta di un componente fondamentale per fornire una tenuta al pellet: un componente che deve tenere insieme i singoli granuli dei diversi altri componenti (farina di carne, di vegetali, cereali, legumi…). Se non venisse inserito un addensante, le singole farine non avrebbero tenuta, per cui i singoli pellet tenderebbero a sfarinarsi nuovamente dopo la produzione.
• L’aggiunta dell’addensante permette di produrre una grande massa omogenea, che verrà poi suddivisa nei singoli pellet. Avviene quindi la fase di pressatura, che pressa la massa facendola passare da piccoli fori e permette la divisione nei singoli pellet, delle diverse forme, che possono così essere confezionati e venduti. La fase di pressatura avviene all’incirca a temperatura ambiente, ed è per questo che si parla di pressati a freddo, ma attenzione: solo la pressatura avviene a freddo, mentre gli ingredienti hanno comunque subito una cottura prima della produzione (come abbiamo visto poco fa). Spesso le aziende indicano che “nel nostro stabilimento non si raggiungono superiore a 40°“, e questo può essere vero: nella maggior parte dei casi, infatti, i produttori di pressati a freddo acquistano già farine di carne, per cui il processo di cottura è avvenuto in uno stabilimento che non è il loro, ma è quello del loro fornitore.

• Poiché l’ingrediente addensante per funzionare deve essere unito all’acqua, la formazione della massa deve essere seguita da una nuova disidratazione per rimuovere l’acqua aggiunta nel processo produttivo. I pellet vengono anche raffreddati per evitare che l’umidità residua causi una proliferazione batterica che altererebbe i pellet.

Attenzione anche ad un altro aspetto: non è vero che i pressati a freddo hanno una data di scadenza più corta rispetto ai croccantini tradizionali perché sono pressati a freddo e non cotti. La conservazione dei pellet (come dei croccantini tradizionali, come dei biscotti per la colazione delle persone, come degli snack essiccati…) è causata dalla mancanza di acqua. Se qualcuno di noi idratasse un pellet aggiungendo dell’acqua e lo lasciasse a temperatura ambiente per 2-3 giorni, ci crescerebbe sopra la muffa, quindi la shelf-lifesarebbe di soli 2-3 giorni.

I prodotti pellettati sono conservabilissimi, esattamente come tutti gli altri prodotti secchi, ma alcune aziende sfruttano il fatto che la data di scadenza viene stabilita dall’azienda stessa in relazione a diversi fattori (è una scelta aziendale); la scelta della data di scadenza può essere fatta quindi anche per motivi di marketing, e il far pensare al cliente che il prodotto a scadenza più breve sia in qualche modo più “naturale” è un sistema che le aziende possono sfruttare (è un sistema spesso sfruttato anche dalle aziende che producono alimenti per persone, per lo stesso motivo). Alcune aziende potrebbero invece scegliere date di scadenza più lunga per allungare la vita commerciale, ma questo non toglie che la scelta della shelf life, fatti salvi i limiti microbiologici (che comunque sono pochissimo stringenti nei prodotti secchi) è e rimane una scelta dell’azienda.

Questa, a grandi linee, la descrizione del processo produttivo e le particolarità di questo tipo di alimento. Possiamo notare come ciò in cui il processo differisce dalla produzione dei croccantini è essenzialmente l’ultima fase, che rende comunque questi prodotti diversi dai croccantini.

Di seguito cercheremo di capire, anche basandoci sui diversi “claim” delle aziende, quali possano essere le implicazioni relative a questo tipo di prodotto.

Gli alimenti pressati a freddo sono più digeribili?

Una delle caratteristiche maggiormente pubblicizzate per questo tipo di alimento è la maggior digeribilità rispetto ai normali estrusi.

Si tratta di una caratteristica interessante, che al momento tuttavia non è confermata da alcuna fonte scientifica. Solitamente, nella pubblicità, per dimostrare una maggior digeribilità rispetto all’estruso viene mostrato un semplice, ma molto d’impatto, esperimento, che chiunque può ripetere a casa utilizzando un bicchiere d’acqua. Il diverso comportamento in acqua delle due tipologie di croccantini dovrebbe dimostrare una differenza di digeribilità, quando purtroppo non è così: cerchiamo di capire qual è la base chimica che porta risultati diversi nell’esperimento del bicchiere, e perché questo non è sufficiente a poter dire che il pressato a freddo è più digeribile.

L’esperimento del bicchiere

Una delle pubblicità più famose riguardo a questo tipo di alimenti è il cosiddetto esperimento del bicchiere. Lo presentano praticamente tutte le aziende, e la differenza di comportamento degli estrusi e dei pressati a freddo viene, chiaramente, pubblicizzata come un vantaggio.

I video sono realizzati da aziende mangimistiche, e non posso metterli direttamente per una questione pubblicitaria (si trovano senza problemi su YouTube, o sui siti dei produttori); mostro quindi un’immagine di che cosa succede quando i due alimenti sono lasciati per circa 10 minuti a mollo in un bicchiere.

Le caratteristiche maggiormente pubblicizzate sono due: il fatto che i pressati a freddo vanno a fondo, mentre gli estrusi galleggiano, e il fatto che i pressati a freddo si sciolgono, mentre gli estrusi non lo fanno.

La prima differenza è facilmente comprensibile considerando il processo produttivo: gli estrusi contengono aria, in numerose e piccole bollicine che si formano durante il processo produttivo di estrusione. Questo li rende meno densi dell’acqua, e li fa galleggiare. L’ingresso di acqua al loro interno riduce ulteriormente la loro densità, e continua a farli galleggiare. Lo stesso fenomeno avviene quando cuociamo la pasta fresca, come i tortellini, che assorbita abbastanza acqua iniziano a galleggiare.

La seconda differenza è più complessa, e va spiegata dal punto di vista chimico.

Per farlo ci facciamo aiutare da Chiara D’Errico, chimica, che si occupa di chimica organica e gestisce il blog di divulgazione scientifica “Del Carbonio e altre Storie“. La differenza fondamentale sta nella struttura chimica che differenza l’amido (la catena che tiene insieme i croccantini estrusi) dalle fibre solubili (utilizzate come addensanti nei pressati a freddo); poiché la pectina è il più comunemente utilizzato, cerchiamo di capire le differenze.

L’amido (anche se sarebbe più corretto parlare di amidi, in quanto ne esistono di vari tipi che differiscono fra loro per la posizione dei legami glucosidici e per peso molecolare) è un polimero costituito per lo più da unità di glucosio non lineare: presenta cioè delle ramificazioni nella sua struttura. Questa non linearità fa sì che il polimero si disponga in agglomerati globulari i quali lo rendono insolubile in acqua, e anche alzando la temperatura l’amido rimane pertanto quasi completamente insoluto.

Le pectine sono anch’esse polimeri del glucosio di peso molecolare variabile (tra i 60000 e i 130000 u.m.a. a seconda della modalità di estrazione e della matrice di provenienza) ma presentano una struttura a catena lineare che le rende molto più solubili in acqua rispetto agli amidi. Le catene lineari di unità glucosidiche hanno un’alta capacità di idratazione e pertanto non formano composti insolubili, bensì si sciolgono, dando luogo a soluzioni colloidali.

Fonti: “Fondamenti di Biochimica” Donald Voet, Judith G. Voet, Charlotte W. Pratt; Zanichelli ed. “Chimica Organica” John McMurry – Piccin ed.

Visivamente, la differenza di comportamento nel bicchiere può essere schematizzata così:

Siamo sicuri che sia più digeribile?

Questo esperimento, con la relativa spiegazione, è però sufficiente a dimostrare che il pressato a freddo è più digeribile rispetto al croccantino estruso? Purtroppo no, per un problema fondamentale: non tiene conto della fisiologia digestiva del cane e del gatto.

Il “gold standard”, cioè il test più accurato in assoluto, per la determinazione della digeribilità è il test fatto sulla specie di destinazione dell’alimento, in questo caso cane o gatto. Questo perché la digeribilità deve tenere in considerazione non solo l’alimento, ma anche la fisiologia del cane e del gatto, quindi (principalmente) il quantitativo di cibo residuo nelle feci, per poter dare un valore attendibile.

 

 

 

 

 

 

Inoltre, bisogna considerare che la digeribilità di uno stesso prodotto non è sempre uguale, perché ci sono tanti fattori, soprattutto produttivi, che la influenzano. In questo studio, per esempio, è stata valutata la digeribilità di diversi croccantini per i grassi e per i carboidrati. Non riguarda il pressato a freddo ma ci mostra differenze anche piuttosto elevate tra i diversi prodotti, il che suggerisce che differenze simili ci possano essere anche nei diversi pressati a freddo. Presumibilmente, quindi, non si può considerare la digeribilità come un valore assoluto che vale sempre, per una tipologia di prodotto.

 

 

 

 

L’unico modo per determinare direttamente la differenza di digeribilità sarebbe quello di mettere a confronto un alimento pressato a freddo e un estruso, di pari composizione, farli mangiare a cani e gatti e valutare la digeribilità prendendo in considerazione l’analisi delle feci.

Storicamente, poiché come abbiamo visto i pellet sono molto più utilizzati nell’alimentazione zootecnica che non in quella del cane e del gatto, si trovavano in letteratura esempi di differenza di digeribilità tra estrusi e pellettati come questo, effettuato però sulla trota arcobaleno anziché sui carnivori. Sono state fatte una serie di valutazioni, che hanno portato a mostrare più digeribile l’estruso rispetto al pellet. Lo studio è solo un esempio, perché la trota, il cane e il gatto sono animali così diversi che è impossibile applicare quanto risulta; tuttavia è utile per mostrare come deve essere fatto uno studio attendibile sulla digeribilità.

I pressati a freddo per cani sono più digeribili dei croccantini tradizionali?

Nel corso degli anni, però, visto l’interesse verso questo tipo di prodotto, sono comparsi anche studi specifici sui cani (sui gatti non ho trovato al momento ancora alcuno studio specifico) come questo (disponibile in open access qui), che ha confrontato le digeribilità dello stesso prodotto per cani, fatto con gli stessi ingredienti, in versione pellet e in versione estruso. Da notare che tra gli ingredienti c’è una differenza, cioè nell’estruso c’è una quantità maggiore di amido, nel pellet una quantità maggiore di fibra; questo per una questione di tenuta, tenuto conto delle differenze nella tipologia di prodotto.

Per il resto, sia gli ingredienti che le rispettive quantità erano le stesse nei due prodotti testati.

I risultati di questo studio sono per digeribilità schematizzati nella tabella seguente.

Da notare inoltre che, nello stesso studio, è stato valutato anche un altro fattore, l’appetibilità da parte del cane, che è risultata nettamente superiore nell’estruso che non nel pellet: questo non è un caso, e dipende dal fatto che nei prodotti estrusi la produzione ha una parte finale detta grassatura, che ha lo scopo di aggiungere, tra le altre cose, anche l’appetizzante ai croccantini tradizionali. Nel pellet questa fase non è presente, e anche se l’appetizzante viene comunque aggiunto (non c’è sempre, solo a volte) questo sarebbe mescolato agli altri ingredienti e non superficiale come nell’estruso, causando così un calo di appetibilità.

Bisogna notare però che questo risultato non vale necessariamente per tutti i prodotti: è un esempio, che indica soprattutto che l’esperimento del bicchiere non è attendibile dal punto di vista scientifico perché non permette di valutare la digeribilità del prodotto (come precedentemente spiegato); però è possibile che utilizzando altri ingredienti i risultati potevano essere diversi, e che comunque il confronto va fatto tra due prodotti che dovrebbero avere gli stessi ingredienti: non si possono confrontare un pressato a freddo e un croccantino estruso diversi tra loro perché, avendo ingredienti diversi, è normale aspettarsi una digeribilità diversa, e a seconda dei casi a vincere può essere indistintamente l’uno o l’altro.

La cosa importante da sottolineare è che non bisogna fidarsi delle pubblicità a meno che riportino un’indicazione numerica della digeribilità, come è stato fatto nello studio citato.

Ma il pressato a freddo ha dei vantaggi?

Se la maggior digeribilità, come abbiamo visto, non è dimostrabile al momento con la letteratura scientifica, e se la qualità dei pressato a freddo dipende sostanzialmente dai suoi ingredienti, per cui è fondamentale leggere l’etichetta per capire la vera qualità, ci sono comunque dei vantaggi che, di base, il pressato a freddo ha per sua stessa tecnologia produttiva; cerchiamo di capire quali sono, e come possono essere sfruttati dai produttori (possono farlo ma non è detto che lo facciano!).

• Il vantaggio principale è la non necessità di inserire amidi nella composizione. Mentre l’amido è una struttura fondamentale per poter formare un estruso (non si può fare un estruso senza una certa percentuale d’amido, che provenga dai cereali, dai legumi o dalle patate), nel pressato a freddo come abbiamo visto non è lui ad avere funzione di tenuta, e può essere pertanto anche eliminato completamente. Questo può portare ad avere anche alimenti completamente privi di cereali, patate e legumi, cosa che al momento nei croccantini non è possibile.
• Un vantaggio conseguente è la possibilità di avere alimenti con maggiori quantità di proteine. La proteina grezza nei croccantini non supera quasi mai il valore del 50% negli alimenti completi estrusi, perché il rimanente 50% è occupato da grassi, acqua, fibra, ceneri e naturalmente dai carboidrati. Il pressato a freddo può eliminare quest’ultimo componente, e pur non potendo eliminare gli altri permette di raggiungere valori di proteina grezza più alti, risultando così più simile ad un’alimentazione umida o casalinga priva di fonti di carboidrati complessi (ma con la comodità di un alimento secco).

Naturalmente questi vantaggi sono tali solamente se il produttore li sfrutta: se è vero che è possibile comporre alimenti molto proteici, è anche possibile inserire comunque delle patate, del grano o del mais, in forma di farina (cotta) in questi alimenti (di solito per risparmiare sul costo del prodotto finale). Questo significa che il pressato a freddo, che virtualmente può avere questi vantaggi, può però essere anche molto scadente dal punto di vista della formulazione, e assolutamente simile ad un normale croccantino: leggere le etichette risulta quindi fondamentale anche per questo tipo di prodotto.

Altre caratteristiche da ricordare sono:

• Il valore che in questi alimenti rimane sempre basso, per problemi di composizione, è il grasso, motivo per cui i pressati a freddo sono solitamente un po’ meno calorici (non molto) rispetto ai croccantini tradizionali. C’è da dire che, in caso di necessità, comunque le aggiunte di grasso (sia animale che vegetale) sono comunque velocissime da fare, a differenza ad esempio dell’aggiunta di fonti proteiche ad un alimento che ne ha poche (che richiedono di preparare della carne).
• La minor densità calorica può corrispondere ad un aumento delle proteine e non dei carboidrati, risultando così utile nelle diete che permettono di perdere peso.

E le perdite nutrizionali tipiche dell’estrusione?

Un processo di pressatura a caldo con la tecnica dell’estrusione fa perdere una serie di nutrienti, in particolare le vitamine termolabili, cioè quelle che si degradano con il calore. Questo rende necessario, per poter produrre un alimento completo, aggiungerle nuovamente alla fine, sotto forma di additivi.

Il produttore del pellettato, non avendo questo tipo di “obbligo”, può evitare di aggiungere sostanze normalmente perse con il calore. Tuttavia, è fondamentale ricordare (e torniamo, quindi, all’importanza della composizione dell’alimento) che quei nutrienti devono essere presenti, di base, nelle materie prime.

Se, per esempio, tra gli ingredienti di un alimento non è presente la vitamina D, questa non sarà presente nel prodotto finale e dovrà quindi essere aggiunta come additivo, proprio come nei croccantini. Inoltre, per quanto la pressatura a basse temperature non faccia praticamente perdere nutrienti, dobbiamo ricordare le cotture precedenti alla pressatura: una cottura è infatti avvenuta, e di conseguenza i nutrienti presenti nella materia prima (in particolare le vitamine termolabili saranno stati persi in quella fase: per questo, in un alimento completo, dovranno essere comunque aggiunti quei nutrienti persi sotto forma di addtivi.

Come per le altre valutazioni, quindi, non possiamo considerare i pellet in quanto tali, ma dobbiamo esaminare, prodotto per prodotto, la qualità delle materie prime.

Conclusione

Al momento, basandoci sulle conoscenze scientifiche attuali, non possiamo dare un giudizio “generale” per questi prodotti come categoria, rispetto all’intera categoria degli estrusi.

I pressati a freddo possono essere infatti sia migliori che peggiori rispetto ai croccantini, e tutto si basa sulla composizione: la lettura dell’etichetta e la qualità delle materie prime, informazioni che sono le stesse sia per i croccantini che per i pressati a freddo (sono comunque mangimi e fanno riferimento alla stessa normativa) sono quindi sempre basilari per poter capire la qualità generale dell’alimento.

Anche di un alimento pressato a freddo.