Uno degli ingredienti più diffusi negli alimenti industriali sono i derivati della carne, a volte indicati come “carni e derivati” nella lista degli ingredienti degli alimenti per cani e gatti. Un’indicazione molto vaga, motivo per cui molti veterinari sconsigliano di acquistare prodotti che contengono questo tipo di ingredienti.

Però molti proprietari, che vogliono conoscere bene gli alimenti del proprio cane e del proprio gatto, mi chiedono: che cosa significa veramente questa dicitura e, soprattutto, che cosa sono davvero i derivati della carne? E’ ciò che andremo a scoprire in questo articolo.

Se volete conoscere l’argomento più comodamente, potete anche guardare il mio video relativo all’argomento.

Carni e Derivati

La definizione legale di “Carni e Derivati” si trova in una normativa molo vecchia, per la precisione nella direttiva della Commissione Europea 82/475/CEE, recepita in Italia dal DPR del 31 marzo 1988, n. 152.

Questa normativa stabilisce la definizione legale di “Carni e Derivati” che, su base volontaria per il produttore, può sostituire l’indicazione più specifica dei singoli ingredienti.

Per questa normativa si definiscono “Carne e Derivati”: Tutti le parti carnose di animali terrestri a sangue caldo, macellati, fresche o, conservate mediante un opportuno trattamento e tutti i prodotti e i sottoprodotti provenienti dalla trasformazione del corpo o di parti del corpo di animali terrestri a sangue caldo.

La normativa ci da intanto qualche informazione importante: la carne deve derivare dagli animali terrestri a sangue caldo, quindi dai mammiferi e dagli uccelli, ma non dai pesci. Per “Carne” si intendono le carni fresche o conservate mediante opportuni trattamenti (refrigerazione o congelamento), ma non le carni trasformate, ad esempio quelle cotte.

Nella seconda parte della definizione possiamo invece vedere che cosa sono i derivati della carne: sono tutti i prodotti e i sottoprodotti provenienti dalla trasformazione del corpo o di parti del corpo di animali terrestri a sangue caldo.

Questa definizione ci dice che fanno parte della categoria dei derivati sia i prodotti della carne, cioè carni che non sono diventate dei Sottoprodotti di Origine Animale, sia i sottoprodotti di origine animale che provengono dalla trasformazione del corpo, o di parti del corpo, di animali terrestri a sangue caldo.

Questo significa che rientrano pienamente nella definizione i sottoprodotti che derivano dalla carne, definiti dal Reg. CE 1069/2009. Si escludono anche qui i prodotti della pesca, ma anche i latticini e le uova.

La carne

Ma che cosa si intende precisamente per “carne”?

La risposta ce la da il Regolamento 853/2004, che definisce legalmente la carne, all’allegato 1, punto 1, come tutte le parti commestibili degli animali, compreso il sangue, delle specie indicate nei paragrafi seguenti, ovvero bovini, suini, ovini e caprini, pollame, conigli, lepri, selvaggina selvatica e selvaggina d’allevamento.

Il fatto che siano comprese tutte le parti commestibili fa riferimento all’essere umano, anche se non ci sono specifiche ulteriori relativamente a quali siano queste parti commestibili. Sicuramente c’è la carne e ci sono gli organi interni, così come il sangue che è nominato esplicitamente; riguardo alle unghie, agli zoccoli, al pelo e alle ossa queste non sono commestibili per l’essere umano e non fanno parte della “carne”.

Questo significa che nella dicitura “carne di suino”, per esempio, può essere contenuto il muscolo del suino, e anche il cuore o il sangue del suino, ma non un osso che, non rientrando nella definizione legale di “Carne” perché non commestibile per l’uomo, non può rientrare nemmeno in questa definizione.

I derivati della carne

Discorso diverso riguarda invece i derivati della carne, che hanno un percorso a sé e, soprattutto, possono contenere i sottoprodotti. I sottoprodotti di origine animale sono definiti come “Corpi interi o parti di animali,
prodotti di origine animale o altri prodotti ottenuti da animali, non destinati al consumo umano” dal Reg. CE 1069/09, art. 3. I “prodotti derivati” da questo stesso regolamento, sono definiti come “prodotti ottenuti attraverso uno o più trattamenti, trasformazioni o fasi di lavorazione di sottoprodotti di origine animale”.

I prodotti trasformati, che vengono definiti dall’articolo 7 dell’allegato 1 del Regolamento CE 853/04, possono subire diversi processi di trasformazione, ma la costante è che si devono essere perse le caratteristiche della carne fresca. Questo significa che possono essere stati cotti, oppure separate utilizzando dei macchinari (come i Wurstel), o ancora fusi (pensiamo al grasso), e che comunque devono aver perso, quando sono ancora materia prima, le caratteristiche della carne fresca.

A questi prodotti trasformati si aggiungono i sottoprodotti di origine animale, quelli derivanti dalla trasformazione della carne, che non comprendono quindi la carne fresca utilizzata come sottoprodotto.

Le carni fresche invece non rientrano nella definizione di “Derivati”, perché non sono prodotti trasformati. Infatti, ciò che fa il derivato in base alla normativa è la trasformazione della carne, non il fatto che sia sottoprodotto o meno.

Questo significa che se all’interno dell’alimento è presente della carne fresca di pollo, questa deve essere indicata come “carne fresca”, oppure come “carne e derivati”, ma non come “derivati della carne”, perché si tratta di una materia prima non trasformata.

Per cui, tra i sottoprodotti di origine animale, quali possono far parte dei derivati, e quali invece non ne fanno parte?

• Fanno parte della categoria “derivati” tutte le parti del corpo cotte, quindi trasformate, indipendentemente dal fatto che fossero inizialmente destinate a consumo umano o meno, i ciccioli, il grasso, le farine di carne e di ossa. Anche la carne disidratata o essiccata è considerata trasformata, perché perde le caratteristiche della carne fresca (Reg. CE 853/04, all. 1, punto 7).

• Non fanno parte della categoria dei derivati tutte le parti del corpo animale che non sono state trasformate inizialmente, quindi la carne fresca, il sangue e tutte le altre parti commestibili dall’uomo che sono state impiegate nell’alimento come fresche.

Questo significa che la dicitura “Carni e derivati” comprende, in pratica, tutto ciò che deriva dagli animali terrestri a sangue caldo, e come dice la stessa direttiva è scritta per “mascherare” gli altri ingredienti che sono presenti all’interno, ufficialmente (come riporta la direttiva) per facilitare gli scambi degli alimenti tra i diversi paesi: questo rende di fatto impossibile sapere che cosa, precisamente, fa parte di questi derivati.

“Carni e Derivati” non ci dice qual è la specie animale che si trova nell’alimento!

Parlando di “Carni e derivati” non si fa mai riferimento alla specie animale da cui la carne proviene. Questo significa che i due ingredienti possono derivare da qualunque specie animale, e non c’è l’obbligo per chi produce l’alimento di indicare da quale specie animale provengano, né tanto meno da quale parte del corpo.

Questo significa che, nel caso in cui un animale sviluppi una reazione avversa al cibo, o ne sia già interessato, non possiamo sapere precisamente che cosa ha mangiato fino a quel momento, perché la dicitura “Carne e derivati” maschera anche le specie animali contenute all’interno dell’alimento. Questo significa che le prove di eliminazione dei cibi, le terapie alimentari che vengono fatte (insieme, eventualmente, alle analisi allergologiche) per stabilire quale sia l’alimento che causa le reazioni avverse al cibo, sono più complesse, perché si parte da un alimento di cui sappiamo poco o nulla.

In alcuni casi, per “mascherare” il fatto che non sappiamo quale specie animale sia presente all’interno dell’alimento, vengono utilizzate diciture tipo: Carni e Derivati (di cui pollo 20%). Questo significa che il pollo costituisce il 20% del prodotto, ma, se la carne costituisce nel complesso il 30% delle materie prime, non sappiamo da dove derivi il rimanente 10%, un problema importante in caso di reazioni avverse.

I derivati della carne, quindi, sono da evitare?

I derivati della carne, a conclusione di questa analisi, sono in generale prodotti da evitare. Non sappiamo precisamente che cosa contengano, quindi è difficile fare una valutazione anche solo di trasparenza, e questo può avere ripercussioni dirette sulla salute degli animali, nelle Reazioni Avverse al Cibo.

Considerando quindi che ci sono tantissime aziende che propongono alimenti di tipo diverso e che sono molto più chiare rispetto a chi riporta semplicemente “Carni e derivati”, è da sconsigliare l’acquisto di prodotti che contengano questo ingrediente. Anche se il vostro cane o gatto non ha reazioni ad oggi, potrebbe avere dei problemi domani, e vi ritrovereste in una situazione paradossale in cui non sapreste precisamente che cosa ha mangiato fino ad oggi il vostro animale.

Le alternative migliori, comunque, esistono anche nell’industriale, perché il Reg. UE 2017/1017 (Allegato 1, parte C, punto 9), da la possibilità ai produttori di indicare, per i prodotti a base di carne, anche:

• Le specie animali, e;
• La parte del prodotto animale (secondo questo regolamento, tra l’altro, per “Carne di Bovino” si intende solamente il muscolo scheletrico, mentre con “Carne” in modo generico si fa riferimento alla definizione precedente; per gli altri organi si deve indicare “fegato”, “cuore” e via dicendo);
• La denominazione delle specie animali non usate (ad es., non contenente pollame).

Questo regolamento, come il precedente, contiene però indicazioni volontarie, per cui è l’azienda a scegliere se utilizzare una definizione o l’altra; la precedenza, sicuramente, va data alle aziende che mettono le indicazioni più chiare, lasciando invece perdere quelle che cercano di mascherare gli ingredienti effettivamente presenti all’interno degli alimenti.